Da nord a sud
A casa mia, siamo sempre stati tutti amanti del caffè. Dai miei milanesissimi nonni, non mancava mai. All’ora della merenda, quando ancora ero bambina, me lo aggiungevano al latte per tenermi “vispa”. Ricordo bene quello che dicevano, versandolo dalla caffettiera nelle tazze: «insèma, sedént e bulént»; un modo per non dimenticarmi mai come andasse preso per gustarlo “ammodino”; seduti insieme e ancora molto caldo, da sorseggiare con lentezza. Nient’altro.
Il caffè in compagnia è obbligatorio, naturalmente, anche al sud della penisola. A tal proposito, Massimo Troisi in questa scena del film Scusate il ritardo (1982), manifesta stupore per aver trovato a casa del Professore “una macchinetta per una persona soltanto: il massimo della solitudine”.
Ieri al caffè, oggi al bar
La cultura del caffè in Italia è solida e radicata ovunque; fin dal XVIII secolo – quando il caffè fu importato dal Medioriente in Europa dai mercanti arabi – diversi scrittori e intellettuali usavano ritrovarsi ai tavolini dei caffè italiani, ancor prima che l’Italia fosse unita, per leggere, discutere di politica e ripensare la società e la cultura del tempo.
Si racconta anche che il primo caffè espresso sia stato servito a Torino nel 1884, grazie ad Angelo Moriondo, cui dobbiamo eterna riconoscenza per l’invenzione del prototipo di una caffettiera, capace di portare rapidamente a pressione l’acqua e raggiungere il contenitore dei grani tostati e macinati. Il “brevetto di Moriondo” verrà perfezionato a Milano nei primi anni del Novecento.
Facciamo una pausa-caffè?
Ci prendiamo un caffè?
Ti offro un caffè.
Vediamoci al bar.
Sono le frasi più comuni per esprimere un desiderio di relax e condivisione. Non stiamo parlando di pub, brasserie, café o coffeeshop: i bar sono luoghi di passaggio e aggregazione quotidiana con una fisionomia ben delineata, che manifestano inequivocabilmente un carattere di italianità.
Spesso capita che non ci sia il tempo per una buona prima colazione. E allora, magari prima di andare al lavoro, si entra in un bar e si ordina un caffè al volo, in piedi al bancone, da consumare sul momento: se si chiama espresso, non è certo per caso. Naturalmente ne esistono diverse varianti, a seconda della tipologia dei grani, della miscela e dall’aroma: i connoisseurs possono scegliere di degustarne diverse varietà direttamente nei caffè-torrefazione.
Il caffè napoletano, non c’è niente da fare, lo dovete proprio bere a Napoli, ma è bello pensare come il caffè sospeso si stia diffondendo ovunque: si tratta di pagare il proprio caffè più uno da offrire a chi, entrando al bar, non abbia di che pagare una bevanda calda. Un gesto quotidiano che rimanda alla generosità partenopea. Il caffè turco si beve ovunque in Medio Oriente, non solo in Turchia. Ma ne riparleremo.
Come ordinare al bar (e cosa)
Un caffè: non è necessario specificare espresso; in Italia, il caffè è automaticamente un espresso. Il caffè corto è l’espresso più comune, denso e aromatico, servito – non troppo caldo – in una tazzina di ceramica. Si può domandare anche doppio. Il caffè ristretto, invece, è un espresso ancora più concentrato, dove la dose di caffeina è generalmente ridotta. Se ci si sente già belli pimpanti o nervosetti, sarebbe meglio optare per un deca, un caffè decaffeinato o per un caffè d’orzo, anche chiamato “bevanda dei poveri/del contadino” (Bauernkaffee in Tirolo), un surrogato molto diffuso durante la Seconda Guerra, quando il “vero caffè” era introvabile o troppo costoso.
Il caffè lungo, invece, è una misura di espresso per due misure di acqua calda; l’aroma è meno deciso, ma gli effetti corroboranti e stimolanti della caffeina sono generalmente più forti. Non è sinonimo di caffè americano: in questo caso si aggiungono una o due misure di espresso (o di caffè solubile) ad acqua bollente a piacere. Non si confonda con il caffè all’americana o caffè a filtro, preparato con un’apposita macchinetta elettrica: dicesi, più comunemente, acqua sporca. Si beve a casa, non al bar. Non in Italia, almeno.
In Twin Peaks, la serie TV cult di David Lynch, Special Agent Dale Cooper ne è quasi ossessionato e lo beve accompagnandolo a una deliziosa fetta di cherry pie. Come si prepara una «damn good cup of coffee»? Lasciatevelo spiegare da lui.
Sono molto comuni anche richieste con alcune varianti: il caffè macchiato è un espresso con schiuma di latte. La “macchia” può essere calda o fredda, in questo secondo caso si fa da sé con il piccolo bricco a disposizione sul bancone, accanto agli zuccheri in bustina (raffinato bianco, grezzo di canna, dolcificante, miele). È uso presentare il marocchino o marocco (a Milano, nel quartiere del Quadrilatero, lo chiamano Montebianco) in un bicchierino di vetro; è un espresso arricchito di cacao in polvere e allungato con una misura di latte e schiuma di latte. Viene spesso confuso o assimilato al mocaccino, che di solito presenta ben visibili i diversi strati di caffè, cioccolata (o liquore al cioccolato lievemente alcolico) e latte montato. In Puglia si conosce anche come espressino.
Alternative golose al semplice caffè
Il cappuccino è l’alternativa più sostanziosa per la colazione del mattino: espresso, latte intero e spuma di latte, servito in tazza grande. Sulla schiuma può essere spolverato un velo di cacao in polvere o cannella fine. Si dovrebbe bere sorseggiando la bevanda calda senza rimuovere prima la schiuma con il cucchiaino. Può essere inoltre richiesto senza schiuma, chiaro – in proporzione sarà servito con più latte, o viceversa scuro: la dose di caffè sarà più abbondante. In alcuni bar si può persino richiedere con latte vegetale (di soia, riso, mandorla, avena, eccetera). All’estero è consuetudine comune, in Italia… insomma, ci stiamo lavorando.
L’accompagnamento ideale? Una frolla o un cornetto: non una brioche (una preparazione da forno più simile a un pane soffice e dolce), ma qualcosa di molto vicino a un croissant au beurre francese dalla tipica forma a mezza luna; integrale, anche al miele, liscio/vuoto o ripieno con marmellata di futta, crema pasticcera o crema di cacao.
D’estate, invece, non c’è niente di meglio di un caffè freddo o iced coffee, un semplice caffè americano con ghiaccio, mentre il caffè shakerato è un’ulteriore variante gustosa e rinfrescante, perfetta a metà mattina o dopo pranzo: si prepara aggiungendo un caffè ristretto nello shaker riempito di ghiaccio, zucchero liquido e, volendo, un sentore di vaniglia, Irish cream o Grand Marnier. Con un paio di colpi ben assestati, la bevanda, cremosa in superficie, è pronta da versare in una coppa Martini.
Anche la crema fredda al caffè è una fresca alternativa, preparata con caffè moka, zucchero e panna fresca; a Napoli si chiama “crema del nonno”. Da cui anche la Coppa del Nonno, indimenticabile gelato confezionato da Motta al gusto di caffè: “nessuno come te”, recitava il claim. Per restare in tema, ecco l’affogato al caffè, una pallina di gelato artigianale alla crema o al torroncino, come un’isola in una tazza di espresso. In inverno, la tentazione più gratificante è il caffè con panna, espresso in tazza grande arricchito da una porzione di panna montata in casa (da rifiutare fermamente se spray). Se vi trovate a Torino, potete ordinare un tradizionale bicerin (lett. un bicchierino), bevanda calda ottenuta da una miscela di caffè, cioccolata e crema di latte, dolcificata con sciroppo. Comunque sia, la predilezione dei nonni italiani resta il caffè corretto, quello con un goccio di liquore – brandy, grappa, anice o sambuca. Ottimo per la digestione e il buon umore.