Illustrazione di Eleonora Antonioni
Un viaggio senza la degustazione delle prelibatezze locali non è un vero viaggio. Per questo, senza ombra di dubbio il palato ringrazia, ma conoscere nuove tradizioni culinarie è certamente anche un pretesto per scoprire curiosità storiche e, perché no, interessanti aneddoti linguistici. In questo articolo, dagli antipasti ai dolci, tra cuochi dei Savoia, vendemmiatori e contatti con i francesi, indaghiamo le origini dei 10 piatti più rappresentativi del Piemonte.
Tomini al bagnet verd e bagnet ross
Il tomino è un tipico formaggio piemontese e, accompagnato dal “bagnet verd” o dal “bagnet ross”, costituisce uno degli antipasti più amati in tutta la regione.
Il “bagnetto verde” prende il nome dal suo ingrediente principale ed è infatti una salsa a base di prezzemolo, inventata nel XIX secolo da Giovanni Vialardi, cuoco personale di Carlo Alberto di Savoia. Per questo motivo, il bagnet verd è soprannominato “il re delle salse piemontesi”.
Il “bagnetto rosso” è invece una salsa a base di pomodoro, un tempo nota come “ketchup all’italiana”. Il suo periodo di massima diffusione fu l’epoca fascista, in cui Benito Mussolini non permetteva l’utilizzo di vocaboli stranieri. Venne pertanto indetto un concorso, al termine del quale si stabilì che il nome della salsa da quel momento in poi sarebbe stato “rubra” (dal latino “rŭbĕr”, “rosso”). Solo con il passare degli anni, la “salsa rubra” iniziò ad essere più comunemente chiamata “bagnet ross”.
Vitel tonné
Il vitello tonnato è un piatto a base di sottili fette di girello di fassone servite con salsa tonnata. “Vitel tonné” è in realtà un falso francesismo, creato in un’epoca e in un luogo in cui i miscugli linguistici tra italiano e francese erano all’ordine del giorno. Il piatto nacque infatti nel XVIII secolo a Cuneo (quindi nel Ducato di Savoia) e la scelta di questo pseudo-francesismo deriva probabilmente dalla volontà di dare prestigio a un piatto che in realtà era di origine popolare.
Inizialmente infatti, il vitello era accompagnato solo da acciughe e capperi e non si definiva “tonné” bensì “tanné”, che in francese significa “conciato” (cioè “condito”, “insaporito”). La salsa tonnata potrebbe esser stata introdotta solo in un secondo momento proprio per via del richiamo del nome “vitel tanné”. La prima ricetta di vitello tonnato con tonno risale infatti al 1891, anno di pubblicazione del celebre manuale di cucina di Artusio Pellegrini “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Grissini e Torcetti
La “ghërsa” è un tipo di pane piemontese dalla forma allungata ed è dal suo nome che deriva il termine “ghërsin”, ovvero “grissini”.
I grissini, oggi ampiamente diffusi in tutto il mondo, furono inventati nel 1679 dal fornaio dei Savoia Antonio Brunero, quando il medico Teobaldo Pecchio gli disse che le condizioni di salute del piccolo Vittorio Amedeo II erano piuttosto cagionevoli e che il futuro re non era in grado di digerire la mollica del pane.
Questo sostituto del pane ad alta digeribilità fu da subito molto apprezzato dai Savoia e non solo. Pare infatti che re Carlo Felice amasse sgranocchiarli al Teatro Regio e che Napoleone Bonaparte avesse fatto creare un servizio di corriere tra Torino e Parigi proprio per poter gustare “i bastoncini di Torino” (“les petits bâtons de Turin”).
Una variante dolce dei grissini sono i “Torcetti”, chiamati così per la loro forma attorcigliata e nati probabilmente per caso quando, nelle Valli di Lanzo e nel Biellese, si iniziò a diffondere l’abitudine di metterli nel forno mentre si aspettava che questo diventasse abbastanza caldo per poter cuocere il pane.
Agnolotti
Gli agnolotti sono una pasta ripiena di carne tipica del Monferrato e di tutto il Piemonte, simile a ciò che in altre regioni d’Italia si chiama “raviolo”.
In piemontese gli agnolotti sono soprannominati “gheub” per il loro aspetto “gobbo” e secondo la tradizione popolare, sarebbero stati inventati da un cuoco monferrino detto “Angelòt”. Secondo un’ipotesi più recente invece, il nome di questa specialità deriverebbe dall’“anolòt”, lo strumento utilizzato per dare alla pasta la forma che la caratterizzava in origine e che ricordava un anello (esiste ancora oggi una variante rotonda degli agnolotti, che sono però molto più diffusi in formato quadrato).
Le prime indicazioni riguardo agli agnolotti comparvero nel 1814 nel ricettario “La nuovissima cucina economica” di Vincenzo Agnoletti, il cui cognome rappresenta un altro possibile motivo per il quale questa prelibatezza piemontese si chiama proprio così.
Gnocchi al Castelmagno
Gli gnocchi sono un primo largamente diffuso in tutta Italia e la loro variante preferita dai piemontesi è sicuramente quella che li vede conditi con il Castelmagno, un pregiato formaggio prodotto nell’omonimo comune in provincia di Cuneo.
Secondo quanto riportato in una sentenza del 1277, alla città di Castelmagno venne imposto il pagamento di una tassa annuale al Marchese di Saluzzo, da effettuarsi non in denaro bensì sotto forma di formaggio Castelmagno, citato anche in un decreto del 1722 con cui re Vittorio Amedeo II ne richiese una cospicua quantità al feudatario locale.
Bagna càuda
Veniamo ora a quello che molti considerano il piatto piemontese per eccellenza: la bagna càuda, un intingolo tipico del Piemonte meridionale a base di aglio, olio e acciughe in cui si inzuppano verdure di stagione.
Tale preparazione viene tradizionalmente servita in un tegame di terracotta (detto “dian” o “föjòt”) e per essere mantenuta giustappunto “calda” si poggia su un fornelletto (in origine tale fornello non era altro che un coccio con braci vive noto come “scionfetta”).
Secondo la leggenda, la bagna càuda sarebbe nata con l’obiettivo di sfamare i vendemmiatori piemontesi e festeggiare la fine del loro lavoro. Si tratta infatti di un piatto autunnale sinonimo di allegria e convivialità. Tipicamente contadina, la bagna càuda è stata per secoli ignorata dalla nobiltà a causa della sua massiccia presenza d’aglio. Per questo motivo, solo nel 1875 il giornalista Roberto Sacchetti dichiarò di averla assaggiata a Montechiaro d’Asti e ne mise per iscritto la prima ricetta.
Le acciughe, alla base della bagna càuda, sono uno degli ingredienti principali della cucina piemontese (si mangiano anche, ad esempio, con i “bagnet verd” e “ross” sopracitati). Infatti, pur essendo una regione senza sbocchi sul mare, il Piemonte sin dal Medioevo riceveva sale e acciughe dalle saline della Provenza (tramite rotte commerciali note appunto come “Vie del Sale”).
Pare che all’epoca i piemontesi preferissero fare scorta di acciughe piuttosto che acquistare direttamente il sale, su cui gravavano altissimi dazi. A tal proposito, una figura chiave fu quella degli “acciugai” (in piemontese “ancióaire” o “ancioè”), che andavano di porta in porta con carri di acciughe trainati da cavalli o buoi.
Krumiri
I Krumiri sono biscotti tipici del comune di Casale Monferrato (AL), dove furono realizzati per la prima volta nel 1878 dal pasticcere Domenico Rossi.
La loro caratteristica forma curva è quasi sicuramente un omaggio ai baffi di Vittorio Emanuele II, ma ricorda anche le schiene ripiegate dei “Crumiri”, ovvero “coloro che non partecipano agli scioperi”. Nel scegliere questo nome per i suoi biscotti, Domenico Rossi potrebbe dunque aver pensato a chi non aderì agli scioperi operai organizzati in Francia a inizio Novecento, ma potrebbe anche essersi riferito all’indomabile tribù dei “Khumir”, che verso la fine dell’Ottocento diede il via al dominio francese in Tunisia.
Baci di Dama
I Baci di Dama sono biscotti realizzati con un impasto a base di nocciole o mandorle e farciti con del cioccolato. La loro forma ricorda appunto un “bacio” e la loro ricetta originale prevede l’utilizzo delle nocciole. La variante alle mandorle fu introdotta nel 1810 dal cavalier Stefano Vercesi, mentre il pasticcere personale di re Vittorio Emanuele III aggiunse alla ricetta tradizionale una punta di miele.
Si narra che questi “romantici” biscottini siano nati dalla fantasia di un cuoco di casa Savoia, quando, un giorno del 1852, re Vittorio Emanuele II chiese di essere stupito con un nuovo dolce.
Crema Gianduia e Gianduiotti
La crema al cioccolato è probabilmente la prelibatezza piemontese che ha avuto più successo in tutto il mondo.
Notevoli quantità di cacao arrivarono a Torino poco dopo la scoperta dell’America. In poco tempo, la crema spalmabile al cioccolato diventò uno dei simboli della città e una delle principali fonti di guadagno e prestigio per l’intera regione.
Alla fine del Settecento, Napoleone Bonaparte impose un blocco delle importazioni da diverse parti del mondo. Il cioccolato diventò quindi molto più costoso e difficile da reperire. Per utilizzare minori quantità di cacao, i cioccolatieri torinesi lo mischiarono alle nocciole, ottenendo un impasto dal gusto sorprendentemente buono.Nel 1826, Pier Paul Caffarel rilevò un piccolo negozio di pellame nel quartiere torinese di San Donato e lo trasformò in un raffinato laboratorio di arte cioccolatiera. Circa vent’anni dopo, Caffarel si mise in società con un altro rinomato artigiano del cioccolato, Michele Prochet. Fu lui il primo a confezionare un cioccolatino che, per la sua forma, chiamò “givo” (che in piemontese significa “mozzicone di sigaro”). Si iniziò a parlare di “crema gianduia” e “gianduiotti” solo dopo il Carnevale del 1865, durante il quale la maschera torinese di Gianduja distribuì grandi quantità di cioccolatini dal suo carro.
Bonèt
Il bonèt è un budino originario delle Langhe e del Monferrato a base di cacao, liquore e amaretti secchi. Secondo il “Vocabolario Piemontese/Italiano” di Vittorio di Sant’Albino (1859), il termine piemontese “bonèt” indica un cappello di forma tondeggiante che ricorda lo stampo in cui viene cotto il budino, noto infatti come “bonèt ëd cusin-a”, ovvero “berretto da cucina”. Secondo un’altra teoria invece, questo dolce sarebbe stato associato a un cappello perché così come il bonèt è l’ultima pietanza che si mangia durante un pasto, il cappello è l’ultimo capo che si indossa prima di uscire.