Illustrazione di Eleonora Antonioni
Se penso alla cucina milanese, per prima cosa mi vengono in mente i colori della terra, colori caldi come il giallo-oro e il bruno; i sapori decisi e rotondi sulla tavola dei nonni, i profumi nella loro cucina.
Il risotto alla milanese
Naturalmente, il primo piatto a venirmi in mente è anche il mio preferito, il risott giald milanes (risotto giallo alla milanese), preparato con una spezia preziosa come l’oro: lo zafràn (zafferano), una delle piante più costose al mondo, di antiche origini greche e mediorientali. Gli aneddoti sulla prima realizzazione di questo piatto sono diversi. La leggenda narra che l’8 settembre 1574 – ebbene sì, abbiamo persino una data precisa! – si celebrarono le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, un mastro vetraio belga impegnato nei lavori interminabili della fabbrica del Duomo di Milano: fu allora che alcuni amici invitati al banchetto, forse per goliardia, fecero aggiungere al riso – all’epoca mantecato semplicemente con il burro – proprio lo zafferano, allora utilizzato sulla tavolozza delle maestranze per la resa degli effetti di luce e delle particolari cromie delle vetrate. Altre fonti sostengono invece che l’idea fu dello stesso padre: la giovane andava in sposa a uno dei suoi assistenti che prediligeva l’uso di questo colore, capace di evocare abbondanza e ricchezza.
La qualità di riso più adatta è il carnaroli o il vialone nano; burro e formaggio grana, siano di preferenza lodigiani; si mantechi sempre con un cucchiaio di legno muovendo la pentola con un colpo secco, in modo da formare un’onda, perché il riso non si rompa e resti denso e cremoso al punto giusto.
La preparazione richiede una certa mano: vorrei raccontarvi come si fa ‘a modino‘, ma temo che quel Gran Lombardo del Carlo Emilio mi abbia anticipata… dunque, non mi ci metto neanche.
Il nostro buongustaio Ingegner Gadda fa cenno a un accompagnamento con «le midolle di osso» (un taglio alto, corrispondente alla tibia, di un vitello da latte) e si riferisce, naturalmente agli òss bus (ossi buchi), l’altro grande classico meneghino, servito con una guarnizione di trito finissimo a base di aglio, cipolla, prezzemolo e pomodoro. Leggerete che il midollo dev’essere rimosso dall’osso e adagiato intero sul risotto: in casa, ai vecchi tempi, si era anche soliti lasciarlo nell’osso, per rinforzare il sapore d’insieme. Il piatto unico è servito.
La cotoletta
Chiunque passi da Milano dovrebbe assaggiare una cotelèta a la milanesa (cotolètta o costolètta alla milanese: il dibattito è ancora aperto) chiamata altresì oregia d’elefant (orecchio d’elefante – è semplice immaginare perché) degna di questo nome. Alla voce cotelèta del vocabolario milanese-italiano dell’Angiolini leggiamo: «braciuole panate: involte nel pan grattato e cotte in padella». Tradizionalmente consiste in una lombata di vitello, alta quanto l’osso, che può essere mantenuto o rimosso, burro, uova e pane grattugiato: ingredienti semplici per una pietanza di grande gusto ed energia. Grazie alla Storia di Milano di Pietro Verri pubblicata nel 1783, sappiamo che già nel XII secolo per i canonici della Basilica di Sant’Ambrogio, fosse imbandito, nei giorni solenni, un banchetto di diverse portate, tra cui «lombolos cum panitio», ovvero lombetti con pane grattuggiato.
La cotolètta perfètta presenta un’impanatura uniforme, dorata e croccante, mentre all’interno la carne si presenta morbida; viene sempre servita calda, con una fetta di limone da spremere al momento, e spesso accompagnata da un’insalatina di rucola e pomodorini, per renderla così più leggera.
Cosa dire della Wiener Schnitzel, pietanza austriaca che sembra tanto assomigliare alla nostra cotolètta? Gira voce che il maresciallo Radetzky ne avesse fatto cenno in un carteggio con il conte Attems, aiutante di campo dell’imperatore Francesco Giuseppe I durante la dominazione austriaca del Regno Lombardo-Veneto, di cui Milano fu capitale dal 1815 al 1859. A margine di un rapporto inviato al conte, sembra che Radetzky annotasse la maestria dei milanesi nel cucinare qualcosa di straordinario, «una costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro»; a ciò si aggiunge una fantasiosa diceria: che una volta tornato a Vienna, al maresciallo fu richiesto di dettare al capo-cuoco la ricetta tanto apprezzata. Non ci sono prove che possano assegnare un primato, se non la testimonianza del Verri, che mette a tacere ogni dubbio sull’origine contesa di questo piatto.
Ad ogni modo, tra le due preparazioni ci sono piccole, ma non trascurabili differenze: a Milano si sceglie solo lombata di vitello; mentre la ricetta austriaca prevede anche l’uso alternativo di carni varie (fesa di pollo, tacchino o addirittura maiale) che, diversamente dalla cotolètta meneghina, vengono battute (risultando in questo modo, più larghe e sottili), infarinate, passate nell’uovo e infine panate e fritte nello strutto; a Milano, la carne viene direttamente passata nell’uovo prima della panatura (arricchita a piacere di grana e noce moscata), per la frittura finale nel burro fuso.
I mondeghili
Se desiderate una pietanza alternativa, sempre a base di carne, ecco una proposta semplice e veloce: i mondeghili, una «specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti» leggiamo, questa volta, nel dizionario milanese-italiano curato da Cherubini. La parola deriva probabilmente dagli arabi che usavano modellare e friggere piccole sfere di carne trita, in modo da recuperare avanzi, usanza penetrata tra i castigliani per la preparazione delle albondigas e infine portata a Milano durante la dominazione asburgica, a partire dal XVI secolo. Come ogni polpetta che si rispetti, l’impasto di manzo e mollica di pane bagnata nel latte viene arricchito con salame, salsiccia o mortadella, ripassato nell’uovo con albumi montati a neve con l’aggiunta di grana padano, e sapori (sale, prezzemolo, cipolla, aglio, noce moscata). Fritti poi nel burro, vengono serviti con sugo di pomodoro e patate o fiori di zucca, fritti anche quelli, ça va sans dire.
La cassoeula
Un altro piatto forte della tradizione milanese è, senza ombra di dubbio, la cassoeula. In realtà, si prepara diffusamente in tutta la Lombardia, con molteplici varianti locali. È un piatto di “conforto”, molto invernale. Il nome deriva dalla pentola in cui si prepara, la casseruola, dal francese casserole. Anche in questo caso, non ci sono certezze sull’origine del piatto, ma sembra legato al culto di Sant’Antonio Abate, detto anche Sant’Antoni del purcel (pron. purscèll), che si festeggia tradizionalmente con un falò, il 17 gennaio di ogni anno, periodo in cui terminavano le macellazioni dei maiali. Santo protettore degli animali, è generalmente rappresentato con una lunga barba bianca e un maialino al seguito, con una campanella legata al collo. Mia nonna diceva che era anche il santo che faceva ritrovare le cose perdute; ricordo come lo invocava ogni volta che non trovava gli occhiali: «sant’Antoni da la barba bianca fam trua quel che me manca». Il motivo che lega il santo a questo ‘mangiare’ contadino sta proprio nell’uso dei tagli meno nobili del maiale come testa, puntine, piedini, cotenna e costine – è dunque vero il detto: «del maiale non si butta via niente» – per insaporire le verze, da sempre alla base della cucina contadina lombarda. Anche questo piatto ha la sua leggenda: sembra che un soldato spagnolo (ancora!) si fosse invaghito di una giovane cuoca a servizio presso una nobile famiglia e le avesse passato la ricetta affinché impressionasse favorevolmente i suoi signori.
A questo punto non posso esimermi dal menzionare un menu alternativo: minestrone alla milanese, con verdure di stagione e riso e busècca, altrimenti detta trippa alla milanese, servita in una ciotola di cotto, come una minestra, con crostini di pane.
La michètta
Il pane che accompagna le corpose pietanze della tavola milanese è la michètta, il pane dei lavoratori milanesi fin dal 1700. Sembra sia stato importato da funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, un prodotto da forno a forma di piccola rosa, il Kaisersemmel. A causa del clima più umido, però, a Milano questo pane non poteva restare fragrante sino a sera, come succedeva invece a Vienna. Per questo motivo, i maestri panificatori s’ingegnarono soffiando aria all’interno della pasta per renderlo ancora più digeribile e leggero, riducendone la mollica. Alcuni confondono erroneamente la michètta con la rosètta per l’aspetto floreale; i due pani sembrano simili, eppure differiscono: la prima è dorata, croccante e friabile – mica è un termine che significava originariamente briciola, e proprio da questa caratteristica, da una crosticina che si sbriciola facilmente, prende il nome – essenzialmente vuota al suo interno, pronta per essere farcita (in genere da affettati freschi); la seconda è invece più morbida e ‘mollicosa’, molto più simile alla cosiddetta tartaruga.
Il panettone
Finalmente eccoci al dolce: indubbiamente il panetun (panettone), tipico della tradizione natalizia, è di gran lunga il più caratteristico e celebre di Milano: la sua origine è incerta, e diverse sono leggende che si contendono il primato di “storia vera”. Quella che mi veniva raccontata da bambina è la storia de «el pan del Toni», da cui il panettone sembra prendere il nome.
Alla corte di Ludovico Maria Sforza si usava allestire per le festività di Natale un banchetto sontuoso, cui erano invitati tutti i nobili del Ducato di Milano. Sembra che il cuoco a servizio in quell’occasione si fosse dimenticato l’impasto del dolce in forno; fu l’apprendista Toni a porre rimedio, recuperando tutti gli ingredienti rimasti in dispensa (farina, burro, uova, scorza di agrumi e uva sultanina) e proponendo al mastro cuoco di servire il suo dolce “rimediato” a tavola. Il Moro e i suoi ospiti rimasero deliziati, tanto da chiedere il nome del dolce: «l’è ‘l pan del Toni», fu la risposta.
Si dice anche che già i romani preparassero un pan dolce lievitato, ricco di uova, burro e miele; sempre Piero Verri sostiene che a Milano già nel Duecento si portasse in tavola una pagnotta ricca di zucca e uva passa dolcificata con miele.
Sembra altresì che nel XV secolo fosse vietato ai fornai di Milano che impastavano il pan de mej (un pane al miglio, oggi conosciuto come pan meino – dolce delizioso e friabile, preparato con di farina di mais e aromatizzato con fiori di sambuco) per i più poveri, di sfornare il pan bianco dei nobili; eccezion fatta per il giorno di Natale, quando tutti portavano in tavola lo stesso pan de’sciori, detto anche pan de ton, il pane farcito con burro, zucchero e zibibbo passito – che consumavano i più ricchi. Una cosa la devo dire: non capirò mai chi scarta meticolosamente tutti i canditi e l’uvetta dal panettone… perché non scegliere allora una fetta di pandoro o di veneziana?
La polenta
Allarghiamo ora lo sguardo su tutto il territorio regionale: i lombardi (e in generale tutti gli italiani del Nord) sono chiamati polentoni dagli abitanti delle regioni del Sud. L’epiteto, che suona dispregiativo, rivela una verità inequivocabile: al Nord siamo storicamente estimatori e grandi consumatori di polenta. Si tratta semplicemente di un composto di farina di mais, cui si deve il tipico colore giallo assai vivace; ma anticamente si otteneva da farine di cereali integrali più scuri, farro, segale o grano saraceno. Nel XV secolo, dopo l’impresa di Cristoforo Colombo, il mais veniva importato in Europa dalle americhe, finché – si dice, un nobile, tal Pietro Gajoncelli – nel 1658 portò in Italia una manciata di chicchi di mais. Sembra che la prima coltivazione attestata di questa pianta nelle regioni del Nord Italia si trovasse proprio a Lovere, un paese della Val Camonica, in provincia di Bergamo. Dal 1920, proprio a Bergamo ha sede uno dei più importanti centri di studio sulla maiscultura, che si occupa di ricerca genetica e biodiversità e che ha reso possibile l’introduzione e l’ibridazione di mais di diverse varietà: solo in Italia, ne sono catalogate circa 750. Qual è la qualità più pregiata? Secondo Slowfood, il Rostrato Rosso di Rovetta. Per questi e altri motivi, la città vanta un’indiscussa sapienza sul tema; eppure la polenta è divenuta alimento di base della cucina povera e tradizionale settentrionale, dalla Val d’Aosta al Trentino, passando il Piemonte, il Veneto e il Friuli Venezia-Giulia. Innegabilmente è anche molto versatile; sostanziosa e nutriente, si prepara in moltissimi modi; alla vecchia maniera in un paiolo di rame, mescolandola con un bastone di legno e olio di gomito, la si versa infine su un tagliere anch’esso di legno e la si taglia ‘a fette’ con un filo di cotone bianco da ricamo. Può anche essere servita più morbida, al cucchiaio, accompagnata da sughi di carne e funghi. I più piccoli la mangiano anche la sera, ancora calda, nel latte (freddo), ma è buonissima anche il giorno dopo, basta ripassarla in padella e servirla come antipasto. È perfetta per riscaldarsi in inverno, magari dopo una discesa sulle spettacolari piste da sci di Alpi e Dolomiti, la nostra corona montuosa, così bella da togliere il fiato. In queste zone, la preferiscono concia: ancora calda, viene arricchita in un tegamino da burro fuso, e formaggi locali, tipo gorgonzola, grana o toma stagionata. Forse ora vi interessa la ricetta di base?
I primi piatti
Da Bergamo, arriviamo a Brescia, la «Leonessa d’Italia»: i malfacc di Carpenédol (malfatti di Carpenédolo) sono un primo piatto tipico della zona, prendono il nome dalla loro forma irregolare e somigliano molto agli gnocchetti verdi, chiamati strangolapreti (o strozzapreti) che possiamo assaporare in Trentino. Il colore verde intenso è conferito dall’ingrediente scelto, tra spinaci freschi, erbette o cicoria. Da servire conditi con burro, salvia e grana padano. La specialità della Valtellina (tipica di Teglio, in provincia di Sondrio) sono i pizzoccheri; si tratta di una varietà di pasta, tirata come le tagliatelle, ma più corta, e preparata con farina di grano saraceno – coltivato su questo versante delle Alpi fin dal 1600 – che conferisce al preparato una texture molto ruvida e un colore grigio scuro. È un piatto decisamente energetico, perché la pasta viene condita da un soffritto di cipolle rosolate nel burro, patate a tocchi, verze e un formaggio locale semigrasso (Valtellina casera), sostituito dai non ortodossi con un altro prodotto caseario semigrasso (di preferenza fontina o caciotta) in modo che possa fondersi e amalgamarsi nel piatto, appena spolverato di pepe o noce moscata.
Se siete a dieta, non fa assolutamente per voi, peccato!
Anche Mantova, che diede i natali al poeta Virgilio, guida dantesca nell’Inferno, propone come piatto tradizionale un primo d’origine medioevale, i celebri tortelli di zucca. Benché la ricetta sia molto ricca, nacque dalla necessità di mangiare di magro il venerdì, reciclando gli avanzi della settimana. La caratteristica che li rende unici è l’equilibrio tra dolce e salato ottenuto da accostamenti audaci: zucca mantovana e parmigiano reggiano con amaretti (tipicamente di Saronno), un caratteristico biscotto secco lavorato con mandorle armelline, zucchero e albume d’uovo, e mostarda, specialità cremonese d’origine secentesca, diffusa su tutto il territorio, dal gusto speziato e piccante da abbinare a pietanze salate, bolliti e formaggi; si tratta di frutta intera o a pezzettoni, zucchero sciroppato ed essenza di senape. Non è un caso che il nome derivi proprio dalla moûtarde francese, la senape, ingrediente alla base dell’insolito condimento.
Il torrone
Un’altra dolce specialità di Cremona è il celebre torrone, dall’antica ricetta che deve il nome al latino torrere (abbrustolire). Si prepara con un composto d’albume d’uovo, miele, zucchero arricchito abbondantemente di mandorle, noci, nocciole e arachidi tostate, spesso ricoperto da due strati sottili d’ostia. Se pur d’antichissime origini mediorientali, si rintraccia nella tradizione cremonese modellato sulla forma del Torrazzo (la torre campanaria, simbolo della città) fin dal 1441 quando fu servito al banchetto di nozze celebrate proprio a Cremona tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
Le zuppe
Anche la semplicissima zuppa pavese ha la sua storia ‘reale‘: leggenda vuole che una contadina avesse accolto nella sua cascina François I di Francia, dopo una sconfitta in battaglia, riconfortandolo con il poco che aveva a disposizione: uova e pane raffermo in brodo di gallina, cui si può aggiungere anche una crosta di grana padano abbrustolita. Stessi ingredienti – preparazione diversa, per il pancotto, altra zuppa ‘no waste‘. Per i bruscitti del varesotto, che ben si accompagnano alla polenta, esiste persino un magistero, non dico altro. Sulle sponde del lago di Como si usa cucinare pesce, in particolare i missultin o misultitt (i missoltini) agoni essiccati, di cui si recuperano le interiora per la preparazione del culadur, un composto spalmabile sulle bruschette di pane o come condimento per insaporire la polenta.
I vini
Oltrepò pavese, Franciacorta, Valtellina, Riviera del Garda e Colli mantovani sono le zone vinicole più rinomate per la coltivazione dei vitigni e delle uve che meglio accompagnano le nostre corpose pietanze: come avrete intuito, se pur variegata e indissolubilmente legata al territorio, la cucina lombarda non è molto leggera, ma una cosa è certa: il gusto non manca!