La tradizione toscana a tavola

La cucina toscana: scopriamo assieme a Laura le meraviglie e le delizie di questa bellissima regione italiana. Buon appetito!
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La tradizione toscana a tavola

Illustrazione di Eleonora Antonioni

La cultura gatronomica toscana è davvero davvero ricca: non nel senso di fastosa, anzi; è una cucina essenzialmente povera, ma caratterizzata dall’eccellenza delle materie prime locali. A proposito della cucina toscana, Indro Montanelli scriveva: «asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui infatti si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient’altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l’avarizia perché più che calcolo economico è un abito mentale». Sarà difficile essere esaustivi, ma andiamo a scoprire cosa abbiamo à la carte

Le materie prime: pane e olio

Sulla linea del grande giornalista, ricordiamo che la cucina toscana è assai povera di salse e intingoli, perché ha un’arma preziosa e sapientemente usata: l’olio extravergine d’oliva, il sapore per eccellenza di questa regione. Inoltre, la qualità delle materie prime e la varietà di aromi, erbe e spezie, conferisce alle pietanze un gusto pieno e definito, senza bisogno di inutili condimenti supplementari. Basta un filo d’olio su una fetta di pane rustico, strofinato d’aglio ancora caldo, un bicchiere di Chianti o Montepulciano e l’aperitivo con la bruschetta l’è bell’eppronto! A Firenze la chiamano fettunta, ed è buonissima anche a merenda. L’olio extravergine è indispensabile anche per l’accompagnamento, a crudo, naturalmente, di zuppe e minestre, che sono alla base di una cucina regionale contadina, tradizionalmente preparate in ogni occasione. Il pane rustico toscano è anche detto sciapo, o sciocco per la mancanza di sale, forse perché durante i dissidi tra Firenze e Pisa (XII sec.) era molto difficile reperire questo prezioso ingrediente. Ad ogni modo, si presenta come una pagnotta dalla crosta croccante e una mollica leggera, ma consistente, ed è costituito da tre soli ingredienti: lievito madre (o pasta acida), farina di grano tenero 0 (con germe di grano) e acqua.

A proposito dell’ aperitivo

Una specie di zuppetta estiva, tanto semplice quanto gustosa, perfetta anche per l’aperitivo, è senza dubbio la panzanella o panmòllo, a base di pane toscano raffermo, pomodori ramati rossi, cetrioli, cipolla rossa e, oltre all’aceto di vino, sale e pepe, l’immancabile extravergine. Evidentemente è nata come piatto di per ridurre gli sprechi. L’etimologia del nome potrebbe essere molteplice: pane e zana (cesto di vimini) o zanella (zuppiera); oppure panza (manicaretto) o panzana (in it. è una bugia, qualcosa di inconsistente). C’è chi sostiene invece che fosse una preparazione nata sulle imbarcazioni da pesca, dove i marinai portavano, come ristoro, solo pomodori e pane duro, che ammorbidivano con l’acqua di mare. Al di là di ogni variante e aggiunta (sedano, friggitelli…), è da servirsi fredda, profumata con basilico fresco. Non mancano le curiosità: Giovanni Boccaccio sembra alludere a una versione più semplice della panzanella, chiamandola «pan lavato» (Decameron, novella VII, giornata VIII); Agnolo di Cosimo detto Bronzino, raffinato pittore fiorentino, molto vicino alla corte medicea nel tardo rinascimento, la loda nelle sue rime scrivendo «Chi vuol trapassare sopra le stelle en’tinga il pane e mangi le tirapalle un’insalata di cipolla trita colla porcellanata e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi basilico e ruchetta»… l’allusione sembra chiara. Si aggiunge al coro anche Giosuè Carducci, che in una delle sue prose si rivolge così a un amico in Emilia: «Vieni […] Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera».

Zuppe e minestre

Tra le più conosciute, ricordiamo la ribollita, originaria di Firenze, ma ovunque diffusa, a base di cavolo nero riccio (chiamato braschetta – attenzione, non cavolo verza!), cipolla, pane toscano raffermo e fagioli cannellini; il nome (ri-bollita, bollita due volte) rende subito l’idea che il piatto nasca come piatto ‘di recupero‘, com’era d’uso nelle campagne, quando il minestrone d’avanzo veniva rinforzato nei giorni seguenti con pane e fagioli. Il nuovo passaggio sul fuoco o nel forno doveva essere lento e lungo, finché non si fosse formata superficie di una sottile crosticina. Da assaporare accompagnata da un cipollotto fresco da mordere (sic!) spartanamente o aggiunto alla zuppa, tagliato a rondelle sottili.

La carabaccia è un delizia per veri intenditori; non è che una zuppa di cipolle rosse, presente – con le dovute varianti occorse nel tempo – nei ricettari rinascimentali e nei taccuini di Messisbugo (detto Sbugo) cuoco alla corte ferrarese degli Estensi, che annota la pietanza come carabazada. Si narra che la celebre soupe d’oignons francese, molto diffusa durante la Rivoluzione, fosse stata introdotta in Francia proprio da Caterina De’Medici, sposa colta, astuta e molto golosa dell’erede al trono Enrico II d’Orléans. Sembra inoltre che tra le ricette della corte medicea, di cui oggi la Francia si vanta, ci fossero anche la salsacolla (béchamel), le pezzole della nonna (crêpes), l’anitra colla melangola (canard à l’orange), i crostini di fegato (pâté de foie) e il tuttoinsieme (ratatouille). Insomma, ogni storia è buona per ravvivare una delle tante querelle culinarie con i cugini d’oltralpe! A Lucca, in Versilia e in Garfagnana, raramente altrove, oltre alla tradizionale minestra di farro e fagioli, in primavera si può assaporare la garmugia, una ‘zuppa verde’ preparata con punte di asparagi, piselli, fave, carciofi, infine pancetta e carne macinata di manzo per conferire sapore e consistenza; il pane, invece, è a piacere.

Un altro piatto semplice che amano grandi e bambini è senza dubbio la pappa al pomodoro, un piatto molto semplice, d’origine senese, la pappa al pomodoro è ben conosciuta in tutta Italia, anche grazie alla musica e alla televisione. Era il 1964 quando Rita Pavone cantava un motivetto nello sceneggiato di Lina Wetmüller musicato da Nino Rota, tratto dal Giornalino di Gian Burrasca, dello scrittore fiorentino Luigi Bertelli, alias Vamba. Infine, l’acquacotta è stata a lungo il pasto quotidiano di carbonai, pastori e mandriani della Maremma; benché gli ingredienti principali siano baccalà, patate e l’imprescindibile pane toscano raffermo, non esiste una ricetta unica; la preparazione anticamente variava a seconda della stagione e dei mestieri: se un tempo i pastori l’arricchivano con il formaggio del loro gregge, i carbonai che lavoravano nel bosco, usavano invece i funghi e le erbe a loro disposizione; oggi possiamo scegliere di assecondare il palato o la ricetta tramandata in famiglia.

I primi piatti

Tra i primi piatti della tradizione fiorentina ricordiamo le deliziose crespelle; la preparazione è un po’ elaborata, perciò adatta alle grandi occasioni: si tratta di frittatine di pastella (o crêpes) con un classico ripieno di ricotta e spinaci, condite con besciamella fatta in casa (sì, si presentano vagamente come i cannelloni). Seguono poi le più tradizionali pappardelle sul cinghiale o sulla lepre, fatte a mano con farina e uova, la selvaggina dei territori maremmani al ragout, con pomodori maturi passati (in conserva), cipolla, sedano, carote, aromi (sale, pepe, peperoncino, alloro) e olio d’oliva extravergine del luogo. Bene si accompagnano con un vino rosso delle zone limitrofe.

I celebri pici – pasta fresca tipica del senese, chiamati anche pinci o picciarelli – si presentano simili agli spaghetti, più spessi e consistenti; a caratterizzarli è la varietà dei condimenti: tradizionalmente sono preparati all’aglione (una varietà di aglio particolare, dall’aroma più delicato), al sugo di nana (sugo d’anatra), cacio e pepe o «alle briciole» (pane toscano sbriciolato e soffritto in olio extravergine) per conferire croccantezza. La loro origine sembra risalire all’epoca etrusca (V sec. a.C.): questa testimonianza sarebbe suggerita da una scena di banchetto ritrovata nella «tomba dei leopardi a Tarquinia» (che deve il suo nome all’affresco che raffigura due leopardi con le fauci spalancate), dov’è ritratto un servo che porta in tavola un recipiente di pasta lunga e irregolare, molto simile ai pici di oggi. La derivazione del nome, invece, è più controversa: alcuni rimandono a Marco Gavio Apicio, gastronomo d’epoca romana e autore di De re coquinaria, testo angolare della letteratura gastronomica romana dell’epoca, altri sostengono che derivi invece dal Pigelleto, una riserva naturale di abeti bianchi in provincia di Siena, altri ancora propendono per San Felice in Picis, località in provincia d’Arezzo, altri ancora da  e infine, dal gesto del palmo della mano che lavora l’impasto, in gergo, appiciare.

La cecìna (altrimenti detta farinata di ceci o torta di ceci) non è che una torta salata molto semplice, a base di farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine. La si può arricchire con rosmarino o accompagnare a un formaggio fresco morbido, come lo stracchino. Ricettari dell’antichità greca e latina riportano sformati di purea di legumi cotti sul fuoco. Genova si fa vanto di questa specialità, contesa da Pisa: vox populi riporta che sia nata nel 1284, dopo la battaglia della Meloria quando le navi vincitrici genovesi si ritrovarono nel pieno di una tempesta attraversando il Golfo di Biscaglia: nella stiva delle loro galee trasportavano fusti d’olio e sacchi di ceci, che si ammorbidirono nell’acqua salata imbarcata tanto da divenire purea di legumi, ben poco invitante per i marinai e i prigionieri pisani. Nei giorni seguenti, il composto si seccò al sole, prendendo le sembianze di una focaccina bassa, dorata e croccante… quasi-quasi appetitosa, cosicché sia i marinai sia i prigionieri, ormai affamati, si trovarono ad assaggiare quel cibo e ne restarono deliziati. Una volta rientrati, i genovesi perfezionarono questa preparazione cuocendo il composto in forno a legna e, per scherno dei pisani sconfitti, la fainà ligure è anche chiamata «oro di Pisa». Scendendo oggi lungo la costa tirrenica, a Livorno si usa chiedere un «5 e 5» a significare 5 lire di cecìna e 5 lire di schiacciata. È diffusa in molte zone limitrofe, come in Piemonte, nella provincia di Ferrara, nella Sardegna settentrionale e a Nizza, in Costa Azzurra, dov’è chiamata socca.

I secondi piatti

Per quanto riguarda una scelta di carne bovina – eccellente in tutta la regione, dove la razza più pregiata è senza dubbio la chianina – si può optare per la classica bistecca alla fiorentina. Il nome deriva dall’inglese beef-steak (fetta di manzo) perché tradizione narra che agli inizi dell’800, per celebrare la festa di San Lorenzo il 10 agosto, si usasse arrostire tagli di bue nella piazza del mercato per distribuirle agli avventori: tra questi, un mercante inglese sembra avesse richiesto a gran voce la sua porzione di beef-steak, che subito per i fiorentini divenne subito bistecca. Si tratta di un taglio, alto almeno due dita, nella lombata di vitellone (possibilmente di razza chianina) che mantiene l’osso a dividere filetto e controfiletto. Una porzione che può arrivare anche a mezzo chilo di carne, viene cotta rapidamente (il tempo è il segreto: dai 3 ai 5 min.) alla griglia senza condimento, viene girata una volta sola e insaporita con il sale non appena un lato è pronto. Lo spiega anche chef Pellegrino Artusi. La resa perfetta? Dev’essere colorita in superficie, ma dentro tenera e succosa. È possibile, prima di servire, spolverare con parsimonia del pepe appena macinato e aggiungere un fiocco di burro. Il contorno è classico: fagioli cannellini all’olio, patate arrosto o insalata verde. In alternativa, si potrebbe optare per le interiora, come la trippa alla fiorentina e il lampredotto bollito, altri due piatti poveri ma decisamente saporiti. Per stomaci forti.

A Firenze si mangia anche un ottimo peposo, piatto tipico di Impruneta, un paese sui colli fiorentini rinomato per la ricchezza del suo terreno argilloso, i cui componenti conferiscono il caratteristico colore rossastro alla terracotta (ai mattoni e altri materiali in cotto, come gli orci dell’olio). Si dice che furono proprio i fornacini, ovvero i lavoratori delle fornaci addetti alla cottura dei materiali a ingegnarsi con questa preparazione: in un tegame di coccio annegarono tocchi d’avanzo di carne di manzo (oggi chianina), sale, una cospicua quantità di pepe nero, salvia e rosmarino, aglio (non sbucciato!) in abbondante vino rosso (oggi Chianti) e lasciarono cuocere a lungo la preparazione, in un angolo della fornace… servito su abbondante pane toscano a fette, il risultato è ormai tradizione. Si dice anche che nel 1425, dopo l’estromissione di Ghibertiper inadeguatezza‘ alla direzione dei lavori per la costruzione del Duomo di Firenze, quel genio di Brunelleschi fece allestire due mense direttamente sulle impalcature del cantiere – dove, grazie agli argani, il peposo veniva fatto salire negli orci – in modo che le sue maestranze e gli operai non perdessero troppo tempo e non si ubriacassero all’osteria, facendo, di conseguenza, rallentare i lavori. Che dire di più? «Viva la ciccia!»

Il cacciucco alla livornese è l’alternativa di pesce più gettonata sul litorale tirrenico. L’etimologia comunemente diffusa rimanda a una parola turca, küçük (piccolo) in riferimento all’uso di minutaglie.
Una leggenda dice che il piatto è nato dalla generosità dei compagni di un pescatore annegato in mare: ognuno di loro offrì del pesce alla famiglia in necessità; un’altra storia racconta di un guardiano del faro che, costretto dai bandi dei fiorentini, non aveva olio per friggere il suo pesce: il cacciucco quasi non ne richiede. Sembra che persino Napoleone lo avesse assaggiato, in esilio nel 1814, incuriosito dalla preparazione nella cucina di bordo di un anziano pescatore; c’è chi dice ben prima, in città nel 1796. Si tratta di una specie di zuppa di pesce (di cui esistono molte varianti, come il cacciucco alla viareggina), ma al tempo stesso si distingue da tutte le zuppe per il suo carattere verace e la sua consistenza: più che zuppa, è una vera e propria pietanza in umido – non è infatti brodosa come un brodetto o una bouillabaisse – ma viene servita nel suo buon sugo denso e profumato. Anche in questo caso, si tratta di un piatto di recupero dell’invenduto, quindi la scelta del pesce è in genere assai spartana; quasi tutte le varietà possono andare bene, e devono essere molte e diverse (nel numero ideale e improbabile di 13, ma almeno 5 o 6 ci devono essere) e di scoglio. Insomma niente pesce azzurro, né pesci nobili come scampi, orate o spigole; invece a molluschi come polpi, seppie e calamari, cozze e vongole; piccoli tranci di palombo e gattuccio; crostacei come aragostine e gamberoni, benché tradizionalmente non si dovrebbero usare pescati di pregio. L’aglio dev’essere abbondante, nel soffritto come sui crostini d’accompagnamento, così le note piccanti del peperoncino – o zenzero, così infatti lo chiamavano, ed entrò anche questo poi in uso. Il gusto è esaltato dal vino (anche rosso!) con cui si copre il cacciucco in cottura. In questo caso, sempre l’Artusi ne dà due versioni.

Dessert

Addentriamoci nel girone infernale dei golosi. Iniziamo dal castagnaccio: è un dolce stagionale d’autunno, diffuso un po’ in tutta la zona appenninica d’Italia, e particolarmente amato in Toscana, dov’è anche conosciuto come torta di neccio. È un preparato tradizionale della cucina povera e contadina a base di farina di castagne, noci, pinoli, uvetta e rosmarino: molto adatto per una merenda energetica e gustosa. Si presenta in modi diversi; sottile, più spesso e consistente o anche come polentina morbida e dolce di castagne, da mangiare al cucchiaio. Si legge nel ‘Commentario‘ di Ortensio Lando (XVI sec.) che l’inventore cui dobbiamo questa delizia si chiamasse Pilade da Lucca, «il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda». I cantucci (o cantuccini) accompagnati dal vin santo – vino liquoroso prodotto anche artigianalmente dall’uva passa – vengono ufficialmente riconosciuti nel 1691, quando l’Accademia della Crusca ne diede una definizione: «biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo». Questi celebri biscotti rinascimentali venivano inizialmente prodotti a Pisa; le mandorle furono introdotte più tardi, al tempo di Caterina de Medici (la ghiottona di cui s’è detto prima), ma divennero un ingrediente caratterizzante solo nell’800 inoltrato, quando Antonio Mattei, un pasticciere di Prato mise a punto la ‘ricetta classica’.

Dolce tipico della tradizione senese è invece il rinomato panforte o panpepato: nasce povero, ma diventa ricco… di spezie, aromi e sapori. Il nome viene da un pane che sa di forte perché poco si adattava alla conservazione (s’inacidiva con il passare dei giorni): l’uso antico era di preparare pani dolci con l’acqua del risciacquo dei vasi di miele, e di aggiungere all’impasto frutta fresca o passata in forno. Nel XIII sec., arrivarono dall’oriente spezie allora sconosciute, molto rare e preziose: pepe, cannella e chiodi di garofano, cui gli speziali attribuivano virtù medicinali, nonché la possibilità di conferire sapori decisi, o di essere impiegati per il mantenimento delle vivande. Si leggono storie diverse sull’origine di questa ghiottoneria per palati sofisticati; la più conosciuta è quasi diabolica. Long story short: una leggenda racconta che il diavolo si fosse introdotto, con sembianze di topo, nella dispensa di un convento, dov’erano riposti in abbondanza gli ingredienti del nostro pregiato dolce: farina, miele, pepe, cannella, noci, mandorle e quant’altro. Dopo aver rosicchiato e sgraffignato il possibile e l’immaginabile, si dissolse lasciando ovunque resti del vandalico saccheggio. Non sapendo come rimediare al disastro, la suora addetta alla cucina decise di seguire una ‘voce demoniaca’ che le suggeriva di buttare tutto insieme sul fuoco e mescolare lentamente, a lungo… il risultato dev’essere stato un vero successo, no?

Su questo dolce argomento potrei continuare davvero a lungo: dal buccellato alla schiacciata con l’uva, o alla torta coi bischeri, passando per ricciarelli, cavallucci e cenci fritti a carnevale; sicché basta così, ché s’ingrassa solo a leggerne e scriverne.

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