Guida alle birre tedesche: tutto quello che c’è da sapere

Illustrazione di Noam Weiner

Come si possono classificare le birre tedesche? Che cos’è la legge tedesca sulla purezza (Reinheitsgebot) e perché, in una celebre fiaba tedesca, il protagonista Tremotino dice: “Oggi faccio il pane, domani la birra”? Abbiamo le risposte a tutte queste domande.

Qual è la bevanda preferita dai tedeschi? La stragrande maggioranza di noi è portata a rispondere: “La birra!”. Effettivamente, Germania e birra sono due concetti che vanno praticamente a braccetto. Provate a indovinare in cosa consisteva il primo carico delle ferrovie tedesche? Birra, naturalmente! L’11 luglio 1836 infatti, sulla prima ferrovia costruita in Germania, la Norimberga-Fürth, vennero trasportate due botti di birra. In Germania bere birra è un’attività che viene celebrata con entusiasmo; non per niente l’Oktoberfest attira ogni anno milioni di ospiti da tutto il Paese e da tutto il mondo.  E in base ai dati disponibili sul portale tedesco Statista, nel 2016 i tedeschi hanno bevuto 104 litri di birra pro capite, guadagnandosi così il secondo posto in Europa dopo i cechi.

La birra è onnipresente in Germania, basti pensare che per dire “non è affar mio” i tedeschi usano l’espressione das ist nicht mein Bier, che si traduce letteralmente con “questa non è la mia birra”.

In questa sede vogliamo fornirvi un approfondimento sul mondo della birra tedesca e svelarne tutti i segreti! Anche se siete già ferventi appassionati, siamo sicuri che, leggendo oltre, imparerete qualcosa di nuovo. Infatti – come sempre quando si tratta di cultura tedesca – ci sono tante differenze regionali da tenere in considerazione. 

La birra come bevanda del popolo: un po’ di storia

La birra è stata a lungo una bevanda popolare in molti angoli del mondo. Possiamo presupporre che, nei luoghi in cui esiste il pane, si beva anche la birra. Anche se ci mancano le prove scritte, si ipotizza che la birra cinese fosse prodotta già 10.000 anni fa. Abbiamo invece prove dell’esistenza delle prime osterie in Egitto già nel 3000 a.C., quando la birra rientrava, accanto al pane, nel rifornimento di base delle camere sepolcrali egiziane. Un popolo che trascurò la birra fu quello degli antichi greci, che preferivano il vino. Anche gli antichi romani non apprezzavano la birra; essi la consideravano infatti una bevanda da “barbari incivili”, espressione che rimanda – giustappunto – ai territori tedeschi. Vicino a Kulmbach, in una tomba in Baviera, gli archeologi hanno trovato boccali di birra risalenti all’800 a.C.; già allora, quindi, le tribù germaniche apprezzavano molto la birra, che veniva prodotta in occasione delle feste e bevuta probabilmente anche dai teschi dei nemici uccisi. Nel Medioevo, la birra godeva già di grande popolarità. Per i monaci, la birra era accettata anche durante il digiuno della Quaresima e venne pertanto soprannominata “pane liquido”.

Inizialmente, le birre tedesche venivano prodotte con tutti i tipi di cereali disponibili. Nel XVI secolo, grazie alla diffusione nelle città anseatiche e nelle birrerie monastiche, la birra di luppolo era ormai il tipo di birra preferito: di più lunga durata, più facile da conservare e dal gusto più gradevole, tutte caratteristiche che la rendevano adatta anche all’esportazione.

Cos’è l’Editto sulla purezza della birra?

Chi non conosce le più famose coppie di amanti della storia? Antonio e Cleopatra, Romeo e Giulietta, Bonnie e Clyde, le birre tedesche e le norme alimentari tedesche… L‘adesione all’Editto della purezza della birra (Reinheitsgebot) viene orgogliosamente stampato sulle etichette delle birre tedesche, ma di cosa si tratta? Come accennato in precedenza, le birre tedesche sono state prodotte a lungo utilizzando diversi tipi di cereali,  ma non solo. Venivano infatti aggiunti come afrodisiaco anche ingredienti velenosi come i semi di stramonio, la belladonna e il giusquiamo. Inoltre, per modificare l’aspetto e migliorare il gusto della birra, vi si aggiungevano anche trucioli, radici, fuliggine o pece.

Al fine di garantire la qualità della birra, il duca bavarese Guglielmo IV e suo fratello Ludwig X, il 23 aprile 1516 emanarono una legge per regolarne la produzione, oggi soprannominato “Editto della purezza”. La versione originale imponeva che la birra venisse prodotta utilizzando solo acqua, malto e luppolo. Il lievito non veniva citato perché l’esatta modalità d’azione nel processo della sua produzione non era ancora nota a quel tempo. Nello stesso periodo, vennero regolati anche i prezzi della birra.  

Dal punto di vista strettamente storico (e letterale) non si può parlare di una legge tedesca sulla purezza risalente al 1516, visto che in quel momento la Germania unita non esisteva ancora. Il Reich tedesco adottò la legge bavarese della purezza per produrre la birra nel 1906. Da allora si è parlato della legge tedesca sulla purezza.

L’Editto della purezza del 1516 non è stata la prima legge di questo genere. Regolamenti simili furono emanati già nel 1156 per Augusta, intorno al 1305 per Norimberga, nel 1363 per Monaco di Baviera e nel 1447 per Ratisbona. Uno dei motivi per cui l’Editto della purezza è ancora così famoso, potrebbe dipendere dal fatto che vanta il primato di essere la legislazione alimentare più antica del mondo valida ancora oggi! Prost!

Quali sono i diversi tipi di birra in Germania?

Le birre tedesche sono dunque limitate nei loro ingredienti dalla legge della purezza, ma non sono tutte uguali. Da un lato, non tutto ciò che viene chiamato comunemente birra viene prodotto esclusivamente con gli ingredienti permessi. Dall’altro, anche le birre prodotte esclusivamente con acqua, malto, luppolo e lievito possono presentare numerose differenze nei rapporti di miscelazione, nel grado di tostatura o nelle colture di lievito. Una classificazione delle birre tedesche viene fatta in base alla densità iniziale del mosto (ad esempio, una birra con una densità iniziale del 12% contiene 120 grammi di estratto in 1.000 grammi di liquido):

• La Einfachbier ha una densità iniziale che va dall’1,5 al 6,9%
• La Schankbier ha una densità iniziale che va dal 7,0 al 10,9%
• La Vollbier ha una densità iniziale che va dall’11,0 al 15,9%
• La Starkbier ha una densità iniziale che va dal 16,0% in su.

Un altro elemento importante da considerare nella classificazione delle diverse varietà di birra è il tipo di lievito utilizzato: può essere ad alta fermentazione o a bassa fermentazione. Il lievito ad alta fermentazione forma grappoli cellulari in cui si accumulano le bolle del gas di fermentazione. Dopo la fermentazione, il lievito galleggia in superficie. Affinché i lieviti ad alta fermentazione si attivino, è necessaria una temperatura ambiente di 15-20 gradi Celsius.

I lieviti a bassa fermentazione, invece, si depositano sul fondo del recipiente dopo la fermentazione. In gergo tecnico, il sedimento di lievito viene anche chiamato “fondo del serbatoio”. I lieviti a bassa fermentazione richiedono una temperatura più bassa, tra i 4 e i 9 gradi Celsius, e hanno quindi un tempo di fermentazione e di conservazione più lungo.

Le birre tedesche: una panoramica

Kölsch:

• La Kölsch è una birra chiara, filtrata e ad alta fermentazione.
• La tradizione vuole che si beva in un bicchiere da 0,2 litri stretto, cilindrico e dalle pareti sottili, comunemente chiamato Kölschglas, “bicchiere da Kölsch”.
• Le tre birre Kölsch più bevute sono la Reissdorf, la Gaffel e la Früh.

Lager/Export:

In passato, tutte le Vollbier a bassa fermentazione con una densità iniziale compresa tra l’11% e il 14% venivano chiamate “birre lager”. In Inghilterra questa definizione è rimasta immutata fino ad oggi, in Germania, invece, il significato del termine è cambiato negli ultimi secoli:

• Le Lager sono tutte le birre a bassa fermentazione al di sotto del 12% di densità iniziale, che non sono classificate come Pilsener.
• Dal 12% di densità iniziale in su, le birre vengono definite Export. Come suggerisce il nome, questo tipo di birra è destinata a trasporti di lunga durata ed è quindi tradizionalmente più forte, in modo che abbia una durata di conservazione più lunga.
• Le birre Lager e Export possono essere chiare o scure, è il malto a determinarne il colore.
• Le Lager e le Export vengono bevute principalmente in Baviera, Baden-Württemberg e nella regione della Ruhr. Le Lager vengono spesso servite in un bicchiere, mentre le Export vengono servite in un boccale di vetro con il manico.
• Marchi di birra come Augustiner, Löwenbräu o Staatliches Hofbräuhaus in München vendono birre Lager sia chiare che scure. La Export si trova nelle birrerie tradizionali di Dortmund, Monaco di Baviera e Vienna.

Bockbier:

• Le Bockbier sono birre forti, sia ad alta che a bassa fermentazione, ma anche birre di frumento con una densità iniziale del mosto che supera il 16% e una gradazione alcolica dal 6,5% in su.
• Bock in tedesco significa “caprone” e spesso ritroviamo questo animale sulle etichette delle Bockbier, ma il nome della birra non ha nulla a che fare con l’animale. La tradizione vuole che questa birra fosse prodotta nel XIV secolo ad Einbeck, vicino ad Hannover, ed esportata fino in Baviera. Il sapore era così buono che duchi e principi ingaggiarono mastri birrai di Einbeck. La birra nach einpöckscher Brauart (“prodotta nello stile di Einbeck”) diventò una delle più diffuse a Monaco di Baviera e il nome venne abbreviato in Bock.
• Le Bockbier scure sono particolarmente apprezzate nel sud della Germania, mentre quelle chiare si trovano più facilmente al nord.
• I nomi delle Bockbier doppie, particolarmente forti, terminano spesso in -ator, un riferimento alla birra del Santo Padre prodotta dai monaci di San Francesco e Paolo all’epoca della Guerra dei trent’anni.

Malzgetränk (Malzbier):

• Non tutti sanno che la Malzbier, birra di malto (almeno quella senza zuccheri aggiunti) è una birra a tutti gli effetti: questa Vollbier ad alta fermentazione ha una densità iniziale dell’11,7%. Dato che il lievito viene aggiunto a circa 0 gradi Celsius, la birra di malto fermenta pochissimo e può essere classificata come analcolica. Allora perché viene comunemente chiamata Malztrunk, “bevanda di malto”, e non Malzbier, cioè “birra di malto”? Qui dobbiamo rifarci nuovamente alla legge della purezza: se ci sono zuccheri aggiunti (e di solito ci sono), in Germania, per legge, non si può chiamare birra.
• Le marche più note di birra di malto sono Vitamalz e Karamalz.

Pils(e)ner Bier o, in breve, Pils:

• La Pils è una birra a bassa fermentazione con una densità iniziale massima del 12,5% e con un maggiore contenuto di luppolo rispetto ad altri tipi di birra.
• Prende il nome dalla città boema di Pilsen, anche se non è  stata inventata da un abitante di Pilsen, bensì da un bavarese. In passato il termine Pilsener era anche sinonimo di “birra scadente”: la qualità della birra era infatti così scarsa che nel 1838 ne furono abbandonate 36 botti davanti al municipio. Per migliorare questa situazione, nello stesso anno, in città venne costruito un birrificio e fu chiamato a lavorarci il mastro birraio bavarese Josef Groll, che perfezionò la ricetta di una birra a bassa fermentazione. La nuova birra Pilsen fu servita per la prima volta nel 1842. Oggi la Pils è la birra più bevuta in Germania.
• Alcuni marchi popolari di birra Pils sono: Beck’s, Bitburger, Flensburger, Jever, Krombacher, Radeberger, Warsteiner, Wernesgrüner e, naturalmente, Pilsner Urquell.

Schwarzbier:

• La Schwarzbier è una birra a bassa fermentazione con una densità iniziale minima dell’11%; si tratta quindi di una Vollbier. Il suo colore scuro e profondo deriva dall’uso di malti speciali, scuri o tostati, per cui anche questa birra viene prodotta seguendo la legge sulla purezza.
• La Schwarzbier si beve spesso in un apposito bicchiere, lo Schwarzbierpokal.
• Una nota marca di Schwarzbier è la Köstritzer.

Weizenbier:

• La Weizenbier viene prodotta con frumento e/o malto di frumento. Questo tipo di birre non sono prodotte secondo la legge sulla purezza e formano un gruppo di birre a sé.
• La Weizenbier è molto popolare in Baviera, dove viene prodotta ad alta fermentazione e ha generalmente una densità iniziale tra l’11 e il 14%.
• La Weizenbier bavarese viene tradizionalmente servita in bicchieri stretti e lunghi, dalla forma speciale.
• La Berliner Weisse, invece, è una Schankbier ad alta fermentazione prodotta con una miscela di malto d’orzo e di grano e batteri lattici che le conferisce un sapore acido.
• La Berliner Weisse oggi viene solitamente servita in una coppa larga con piede, in cui viene aggiunto dello sciroppo. Si versa in un primo momento mezza bottiglia di Weisse e poi l’altra metà, più lentamente.

Proverbi tedeschi che hanno a che fare con la birra

In Germania, la forte tradizione legata alla birra non ha influenzato solo la cultura del bere, ma anche il modo di parlare. Se la cultura della birra tedesca non fosse così sentita, infatti, non esisterebbero i seguenti proverbi:

• Da ist Hopfen und Malz verloren (lett. “luppolo e malto sono sciupati”).  È un detto che i tedeschi usano per indicare che non c’è più niente da fare. Deriva naturalmente dal processo di produzione della birra: una volta che il luppolo e il malto sono rovinati, non servono più a nulla.
• Da wird der Hund in der Pfanne verrückt (lett. “C’è il cane pazzo in padella”). Questo detto viene utilizzato quando qualcosa è sufficiente per mandarvi fuori di testa. Ma cosa c’entra questa espressione con la birra? Probabilmente l’origine è riconducibile alla storia di Till Eulenspiegel, che fa parte del folklore tedesco. A Till, operaio in un birrificio, fu assegnato il compito di far bollire il luppolo per dare alla birra un gusto più deciso; sfortunatamente, il birraio aveva un cane di nome Hopf (“luppolo”). Il resto della triste storia lo lasciamo alla vostra immaginazione .
• Hopfen und Malz, Gott erhalt’s! (lett. “Luppolo e malto, Dio ti conserva!”)
• Kein Bier vor Vier (lett. “Niente birra prima delle quattro”). Questa “regola” viene osservata con discreta elasticità.  
• Bier auf Wein, das lass sein; Wein auf Bier, das rat ich dir (lett. “La birra dopo il vino, lascia perdere. Il vino dopo la birra, te lo consiglio.”) Il succo della questione? Fate attenzione all’ordine con cui consumate bevande con diversa gradazione alcolica. 
• Heute back ich, morgen brau ich (lett. “Oggi faccio il pane, domani la birra”). Questo non è propriamente un detto, ma una frase celebre pronunciata da Tremotino, protagonista di un racconto folkloristico tedesco narrato anche dai fratelli Grimm. I più si concentrano sulle parole pronunciate successivamente da Tremotino, che è in procinto di rapire il figlio del re, ma anche quello che dice all’inizio è interessante. Possiamo infatti dedurre come la preparazione del pane e la produzione della birra andassero di pari passo. Nelle vicinanze dei forni, infatti, il lievito disperso nell’aria favoriva la fermentazione; l’importanza del lievito per il processo di fermentazione venne però riconosciuta solo in seguito.