11 specialità della tradizione culinaria calabrese

Continua la nostra serie sui piatti regionali! Ecco 11 deliziose specialità che vi faranno immergere nella tradizione culinaria e nella storia della Calabria.
11 specialità della tradizione culinaria calabrese

Illustrazione di Eleonora Antonioni

Sappiamo benissimo che l’Italia, per la sua deliziosa gastronomia, è da sempre famosa in tutto il mondo. Forse però non in tutto lo Stivale si conoscono le tradizioni culinarie regionali che raccontano una parte molto importante della cultura del nostro Paese. Andiamo oggi alla scoperta di 11 specialità calabresi che vi faranno immergere nella gastronomia e nella storia di questa regione.

‘Nduja

La ‘nduja è senza dubbio una delle specialità più tipiche della Calabria. Il nome di questo morbido insaccato di Spilinga (Vibo Valentia) deriva molto probabilmente dal francese andouille, termine che indica una pietanza piuttosto simile alla ‘nduja.

In passato la ‘nduja era considerato un piatto povero e si realizzava con le frattaglie, mentre oggi si preferisce usare pancetta e lardo, da speziare con peperoncino piccante, affumicare e gustare con formaggio, uova, sugo, ragù, pane, pasta, pizza, zeppole o con ciò che preferite. Assolutamente da provare i fileja, una pasta fresca simile a trofie e scialatielli, conditi con ‘nduja, pomodorini, pecorino e cipolla (di Tropea!).

Cipolla di Tropea

Pare che la cipolla di Tropea, l’oro rosso della Calabria, sia stata introdotta nella zona di Vibo Valentia dai Fenici e che sia diventata in pochissimo tempo uno degli ingredienti principali della cucina calabrese, nonché una prelibatezza molto apprezzata dai commercianti del Nordafrica e del nord Europa, per poi arrivare, con il passare dei secoli, persino oltreoceano. Ancora oggi si tratta di un ingrediente amato in tutto il mondo, ideale per insalate, soffritti, frittate e crostate salate.

Morsello catanzarese

Il morsello, in calabrese morzeddhu, è una zuppa a base di frattaglie, sugo e peperoncino piccante che secondo una leggenda sarebbe stata inventata durante il periodo natalizio da Chicchina, moglie del poeta catanzarese del Novecento Achille Curcio. Pare infatti che Chicchina, rimasta vedova, con due figli e scarsissime disponibilità economiche, abbia inventato questo piatto quando, per guadagnare qualche soldo, iniziò a pulire un cortile in cui venivano macellati animali dalla carne pregiata e a raccogliere quindi varie frattaglie da tagliare in pezzi “piccoli piccoli” (morzha morzha).

Il morsello è anche ottimo come farcitura della pitta, una focaccia senza mollica a forma di ciambella che richiama il sapore e l’aspetto di diverse pietanze mediorientali, il che fa ipotizzare un’origine di questo piatto risalente all’epoca della dominazione saracena del sud Italia (il termine pitta deriva infatti molto probabilmente dall’arabo pita, un pane piatto e rotondo).

Polpette e stocco alla mammolese

Le polpette alla mammolese sono un piatto tipico della zona montanara di Mammola, comune dell’Aspromonte in provincia di Reggio Calabria. Si tratta di polpette di maiale, insaporite da formaggio di capra e sugo piccante, spesso usate anche come condimento per la pasta.

Il comune di Mammola è famoso anche per lo stocco alla mammolese ed è infatti soprannominato “il paese dello stocco”. In origine il termine “stoccafisso” venne attribuito al merluzzo che arrivava in Italia dalla Norvegia ed era contenuto in grandi casse con su scritto stock fish, ma lo stoccafisso è oggi prodotto anche direttamente in Calabria, dove viene lasciato a bagno per tre giorni e fatto ammorbidire cosicché possa poi essere l’ingrediente principe di diverse ricette. Lo stocco alla mammolese è una delle più famose e prevede che lo stoccafisso sia condito con pomodori e olive e servito con patate e peperoni.

Zeppole

Le zeppole sono un dolce tipico della Calabria e di tutto il Sud Italia, in cui viene preparato (e chiamato!) in modi diversi a seconda delle tradizioni regionali e familiari (riguardo ai nomi, zippula, grispedda, pittula e vissiniaddri sono solo alcuni esempi).

In Calabria queste frittelle a base di patate – a volte realizzate a forma di piccola ciambella – possono costituire un piatto dolce (se farcite con miele o uva passa), ma anche un piatto salato (se farcite con olive, ‘nduja, acciughe, baccalà, salumi o caciocavallo).

Probabilmente risalenti al Medioevo, le zeppole sono uno tra i dolci natalizi più famosi e rappresentativi della Calabria e vengono spesso consumati l’8 e il 24 dicembre.

Chjinuli e susumelle

Altri dolci natalizi sono i chjinuli e le susumelle.

Pare che i chijnuli – anche detti petrali – siano stati inventati da un prete insieme alla sua perpetua proprio durante il periodo di Natale, durante il quale venivano offerti ai fedeli. Si tratta di dolcetti di pasta frolla a forma di mezzaluna di cui esistono diverse varianti. Potete infatti farcirli con scorza d’arancia o di mandarino, fichi secchi, uva passa, pinoli, mandorle, noci, cacao, cannella, caffè, miele o vino cotto per poi decorarli con cioccolato, glassa e/o granella di zucchero colorata.

Le susumelle invece – anche chiamate pitte di San Martino – sono dei biscottini tipici della provincia di Reggio Calabria, preparati con miele e cannella e ricoperti di cioccolato fondente. Esistono varianti che prevedono l’aggiunta di chiodi di garofano, mandorle, uva passa, canditi e cioccolato bianco. Anche in questo caso insomma, ognuno ha le sue tradizioni e preferenze.

Il nome di questi biscotti deriva molto probabilmente dal greco antico, lingua in cui susumeda significava “cibo andato a male”. Pare infatti che all’epoca del Regno di Napoli le famiglie benestanti offrissero dolci – tassativamente realizzati con ingredienti non pregiati – alle famiglie più bisognose. Le susmelle “nobili” erano infatti realizzate con farina bianca e destinate alle famiglie più altolocate, mentre quelle “dello zampognaro” si preparavano con farina mista e ingredienti di scarto. Esistevano poi le susumelle “del buon cammino”, pensate appositamente per preti e frati.

Cuzzupa

La cuzzupa è invece un dolce pasquale che rappresenta la fine del digiuno della Quaresima. Anche in questo caso, i nomi usati variano molto in base all’area geografica: a Reggio Calabria, ad esempio, questi dolcetti si chiamano gute o cudduraci, mentre a Crotone si parla di cuzzupe, nome che deriva probabilmente dal greco koutsupas o dall’arabo khubz (“pane”).

Si tratta ad ogni modo di un dolce realizzato con un impasto a base di uova e zucchero, dalla forma generalmente tondeggiante (spesso scelta per i bambini) o intrecciata (per le signore), su cui si mettono uova crude intere che diventano poi sode durante la cottura in forno e che rappresentano la resurrezione di Cristo. La cuzzupa può anche essere guarnita con l’annaspro, una glassa bianca a base di albume e succo di limone.

Secondo la tradizione, il detto cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta, ovvero “con nove si rinnova (la promessa di fidanzamento), con sette ci si sistema (per il matrimonio)”, spiega come il numero delle uova presenti su questo dolce avesse un significato ben preciso, quando la suocera lo regalava al genero. Inoltre, il numero delle uova dev’essere dispari e il dolce più abbondante dev’essere riservato al membro più anziano della famiglia.

Liquore e tozzetti alla liquirizia calabrese

Da secoli la Calabria è uno dei principali produttori di liquirizia al mondo. Prodotta prevalentemente lungo la costa ionica, nei comuni cosentini di Rossano e Corigliano, la liquirizia è infatti soprannominata l’oro nero della Calabria, regione in cui viene consumata in gran quantità sotto forma di bastoncini, caramelle, dolci di vario genere, tisane e – ultimo ma non meno importante – liquore. Ottimo da gustare (ghiacciato) a fine pasto, il liquore alla liquirizia può essere ovviamente accompagnato da un buon dessert. Se gradite che anch’esso sia a base di liquirizia, potete optare per i tozzetti, dei biscottini croccanti tipici calabresi che possono essere essere realizzati con cioccolato, mandorle, nocciole, miele, arancia, bergamotto o, giustappunto, liquirizia (anche il bergamotto, a proposito, è un altro prodotto tipico calabrese ed è per questo soprannominato l’oro verde della Calabria).

Nel 1715 il Duca di Corigliano creò la prima fabbrica di liquirizia calabrese, anche se questa radice veniva importata dai Greci già molti anni prima. Oggi esiste a Rossano un vero e proprio Museo della Liquirizia, perfetto per immergersi nei profumi e nei sapori della tradizione di quest’antichissima radice e di questa splendida regione.

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