Illustrazione di Eleonora Antonioni
È stato davvero difficile, ma ho selezionato – a malincuore, solo – 11 specialità che sintetizzano la tradizione culinaria siciliana e che raccontano quindi un bel pezzo di cultura e di storia di questa meravigliosa isola. Spoiler: vi verrà fame!
Arancino/a:
Quando si parla di Sicilia e di cibo, non si può non nominare questa delizia entro (massimo) 60 secondi. La questione da affrontare subito dopo è quella del genere. Infatti, tutti i siciliani (e non solo) sanno molto bene che si tratta di una specialità coinvolta in un dibattito che è possibile riassumere dicendo che a Catania si parla di arancino (al maschile) e a Palermo di arancina (al femminile).
Chi usa la forma al maschile sostiene che arancino derivi dalla forma dialettale – maschile – arancinu. Coloro che invece preferiscono la forma femminile difendono la teoria secondo la quale il termine arancina deriverebbe dall’aspetto di questa pietanza, simile a una “piccola arancia” (non possono però dire lo stesso i catanesi, il cui arancino ha una forma più allungata).
Pare infatti che questa prelibatezza a base di riso sia nata in Sicilia all’epoca della dominazione degli Arabi (IX-XI secolo), che erano soliti unire riso, zafferano e carne per poi denominare la polpetta ottenuta in base alla sua forma. Non è difficile capire come i siciliani abbiano subito pensato alle loro buonissime arance.
Secondo la Treccani comunque “si tratta di un dilemma extralinguistico che non si risolverà da un giorno all’altro” (si trovano infatti attestazioni letterarie e lessicografiche per entrambe le forme).
Ad ogni modo, la variante con ragù e piselli è la più classica, ma è anche molto diffusa quella con dadini di prosciutto e formaggio.
Pane e panelle e pani câ meusa
Pane e panelle e pani câ meusa sono altri due celebri street food siciliani. Per entrambi si usa generalmente una morbida mafalda con semi di sesamo, la vastedda, farcita con delle gustosissime frittelle a base di ceci, le panelle, oppure con la milza (meusa) e altre frattaglie di vitello e bue.
Anche in questo caso si tratta di una specialità nata all’epoca della dominazione degli Arabi, che furono i primi a scoprire la farina di ceci, ingrediente che il popolo siciliano amò sin dal primo momento, grazie al suo delizioso sapore e al suo prezzo contenuto. Pare che storici panellari, con i loro lapini (camioncini muniti di friggitrice), abbiano servito anche illustri e affezionati clienti come Pirandello e Sciascia.
Il pani câ meusa deriva invece dalla cucina Kasher. Infatti, ai macellai di origine ebraica – che per motivi religiosi non potevano essere ricompensati in denaro – venivano spesso lasciate delle interiora, che essi poi, per fare qualche soldo, rivendevano sotto forma di pani câ meusa.
Dopo l’espulsione degli ebrei da parte di Ferdinando II d’Aragona nel 1492, i venditori di formaggio noti come caciuttari decisero di continuare a vendere questa specialità, di cui oggi esistono due versioni: schietta (“nubile”), con interiora e limone, oppure maritata (“sposata”), con interiora e caciocavallo o ricotta.
Pasta alla Norma
Gli ingredienti della pasta alla Norma sono sugo, melanzane fritte, ricotta salata e basilico. Si tratta certamente di una delle specialità siciliane più famose in Italia e nel mondo e a sceglierne il nome fu il commediografo catanese Nino Martoglio, che apprezzò molto questo primo e lo definì ‘na vera Norma, con riferimento alla celebre opera di un altro catanese, il compositore Vincenzo Bellini. Pare inoltre che il debutto ufficiale di questa ricetta sia avvenuto il 26 dicembre 1831, la stessa sera della prima della “Norma” di Bellini.
Caponata
Pomodori e melanzane sono anche gli ingredienti principali della celebre caponata, un piatto che può essere gustato caldo o freddo, come antipasto o contorno, anche se in passato – insieme a del pane – costituiva spesso un piatto unico.
Cipolla, aglio, olive, capperi, mandorle, pinoli, uva passa, basilico, sedano, peperoni, carote… Gli ingredienti delle diverse varianti sono davvero molti. Sta a voi scegliere i vostri preferiti, unirli in una salsa – rigorosamente agrodolce – e gustarli!
Pasta ch’i sardi
Un altro imperdibile primo da gustare in Sicilia è la pasta con le sarde. Il formato migliore per questa ricetta sono i bucatini, da condire con sarde (o acciughe, o tutte e due), uva passa, pinoli (e/o mandorle tritate), finocchietto selvatico e ‘a muddica, ovvero il pangrattato. Se gradite, alcune varianti prevedono anche cipolla, zafferano e pepe.
Pare che questa ricetta sia nata grazie all’inventiva del cuoco del comandante bizantino Eufemio da Messina, che per sfamare la flotta del turmarca sbarcato a Capo Granitola, mise insieme alcuni ingredienti poveri creando un piatto ancora oggi considerato tra i più buoni e rappresentativi della tradizione siciliana.
Pesto di pistacchi
Un ingrediente principe della cucina siciliana è indubbiamente il pistacchio. Famosissimi in tutto il mondo sono infatti i Pistacchi di Bronte. Questa delizia del catanese, soprannominata oro verde, viene usata in diverse pietanze dolci, come il gelato, il cannolo o la cassata, ma anche per torte, semifreddi e dessert di ogni tipo.
Il gelato al pistacchio è perfetto per essere gustato anche con la tipica brioche siciliana (qui potete leggere tutti i segreti di questa e altre specialità italiane a base di gelato).
Assolutamente da provare è anche il pesto di pistacchi, un delizioso condimento salato spesso abbinato a panna, pomodori secchi, pancetta, salmone, gamberi o vongole. Potete scegliere gli ingredienti che preferite, è sempre però tassativa l’aggiunta di granella!
Cannolo
Il cannolo è un’altra prelibatezza che viene nominata immediatamente quando si parla di cucina siciliana. Anche in questo caso esistono diverse varianti, sia per il croccante impasto, sia per il ripieno a base di ricotta. La lista di delizie tra cui scegliere è infatti piuttosto lunga e vede ingredienti come Marsala, cannella, cacao, caffè, miele, pistacchi e canditi.
Si tratta in ogni caso di uno slow food che richiede tempo e precisione (ma ne varrà la pena), nato come specialità di Carnevale.
Attorno al 75 a.C. fu Cicerone, allora questore di Marsala (Libeum), a darne una prima definizione: “un tubo di farina fatto di latte dolce mangiabile”. La ricetta divenne una delle preferite dalle donne dell’harem di Caltanissetta, che con la fine della dominazione araba furono costrette a convertirsi al Cristianesimo e ad entrare in convento, ma che nonostante ciò riuscirono a tramandare la tradizione del cannolo fino ai giorni nostri.
Cassata
Gli ingredienti principali della cassata siciliana sono pan di Spagna, ricotta, marzapane, pistacchi, cioccolato, canditi e rum. Si tratta di una specialità nata come dolce di Pasqua; secondo un detto popolare infatti, tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua (“meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”).
Una prima versione di questo dolce risale all’epoca della dominazione degli Arabi, che lo preparavano al forno con la pasta frolla e lo chiamarono quas’at (“bacinella”, dal nome del contenitore usato per preparare l’impasto). La cassata come la conosciamo oggi fu descritta per la prima volta solo nel 1873 dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì.
Marsala e Passito di Pantelleria
Inserisco in questa golosa lista anche il Marsala e il Passito di Pantelleria, entrambi motivo di grande orgoglio per la provincia di Trapani e per tutta la Sicilia.
Si tratta di vini liquorosi a denominazione di origine controllata, perfetti da gustare a fine pasto, meglio ancora se accompagnati dai dolcetti citati sopra.
Il Marsala iniziò ad essere prodotto in grande quantità da un commerciante di Liverpool. Infatti, nel 1773 John Woodhouse, questo il suo nome, era diretto a Mazara del Vallo quando per cause meteorologiche dovette fermarsi in un’osteria di Marsala, in cui gli offrirono questo prestigioso vino. Rimasto piacevolmente colpito, Woodhouse ne comprò un’ingente quantità da inviare in Inghilterra, dove ebbe un successo tale da spingere il commerciante inglese ad intrattenere frequenti e costanti scambi con la città di Marsala. Si narra che tra gli inglesi amanti di questo vino ci fosse anche l’ammiraglio Nelson, che dopo la storica vittoria di Trafalgar lo ribattezzò the victory wine.
Ancora più antiche sembrano essere le origini del Passito di Pantelleria, prodotto dall’uva Zibibbo e descritto già nel 200 a.C. dal generale cartaginese Magone.
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