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La dibattuta e affascinante origine del kebab

Il kebab è l’ottimo compromesso per mettere tutti d’accordo quando si tratta di mangiare qualcosa di sfizioso e veloce… quanti di voi correranno a mangiarne uno a fine articolo?
La dibattuta e affascinante origine del kebab

Ricordo ancora la prima volta che ho addentato un kebab (o kebap, ma ci arriviamo). Più precisamente, era un döner kebap. Dopo circa due ore di coda interminabile e sempre più infreddolita dall’inverno berlinese, mi stavo finalmente avvicinando quell’altare roteante dal profumo intenso che non aveva nulla a che vedere con l’odore di cipolla e carne bruciata che molti associano a questa prelibatezza. Questo piatto mi ha affascinato fin dalla prima volta che ne ho sentito parlare e quando ho cominciato a fare un po’ di ricerche sull’origine del kebab, ho scoperto una storia affascinante e intricata (senza contare che mi sono finalmente data una risposta sulla questione più spinosa: si dice kebab o kebap?).

Da quel giorno molte cose sono cambiate nella mia dieta, e anche se non sono ancora completamente vegetariana, cerco di fare molta più attenzione al consumo di carne, non solo per una questione ambientale, ma anche di salute. Tuttavia, questo non mi ha mai impedito di concedermi, di tanto in tanto, la gioia di trangugiare quella succulentissima palla di pane ripiena di gustosi sapori (pizza, perdonami, non intendevo mancarti di rispetto).

Che sia alle 9 del mattino per colazione, alle 4 di notte mentre tornate a casa da una festa in spiaggia, nel quartiere più malfamato di una metropoli, nel deserto, o nel centro di una ricca città, lui sarà sempre lì, pronto a sedurvi con la sua spietata piroetta che non risparmierà dall’incantare neanche i più convinti vegani… infatti, il kebap non chiude le porte a nessuno, è democratico e inclusivo tanto che ne esistono di diverse forme e condimenti.

L’origine del kebab: chi l’ha creato?

Per chi ancora non lo sapesse, il kebab consiste in un piatto di carne cotta, tagliata o macinata che affonda le sue radici nella cucina mediorientale. Tuttavia, il metodo di cucinare piccoli pezzi o fette di carne su spiedini ha una storia millenaria e c’è molto dibattito su quale sia la precisa origine del kebab. Gli scavi dell’insediamento minoico di Akrotiri hanno portato alla luce supporti in pietra per spiedini utilizzati prima del diciassettesimo secolo a.C. e perfino Omero nell’Iliade menziona pezzi di carne arrostiti su spiedini (ὀβελός).

Sembrerebbe che, nelle città dove si mangia questa prelibatezza da secoli, la carne tagliata in piccoli pezzi si trovasse già pronta nelle macellerie, poiché il combustibile per cucinare era relativamente scarso rispetto all’Europa, dove le estese foreste permettevano agli agricoltori di arrostire grandi pezzi di carne.

Nel mondo anglofono, la parola kebab è approdata alla fine del diciassettesimo secolo dall’arabo kabāb, in parte attraverso l’indostano, il persiano e il turco. Secondo il linguista Sevan Nişanyan, la parola turca kebap deriva dall’arabo kabāb, che significa “carne arrostita”. L’American Heritage Dictionary dà, a sua volta, una probabile origine di radice semitica orientale con il significato di “bruciare”, “carbonizzare”, o “arrostire”, dall’aramaico e dall’accadico. Infatti, il Talmud babilonese insegna che le offerte del Tempio non devono essere kabbaba (bruciate).

Più in generale, la parola kebab è stata resa popolare dal popolo turco e, oggi, i piatti di kebab sono stati integrati a stili di cucina e innovazioni locali, grazie anche all’onnipresente fast food Döner Kebap.

Nomi e tipi principali di kebab

Descrivere tutti i tipi di kebab che si possono gustare in Medio Oriente significherebbe schiudere il vaso di Pandora e non è questo il posto per farlo. Dalla cucina armena a quella irachena, per non parlare della cucina levantina e egiziana, i nomi, le storie e i condimenti che accompagnano questo piatto sono davvero innumerevoli e sono testimoni di una storia, quella dell’origine del kebab, antichissima. Nell’insieme, i piatti che derivano dal kebab mediorientale possono assumere nomi diversi nelle lingue locali, come il cinese chuan o il Lyulya kebab (in alfabeto cirillico люля-кебаб) dell’Azerbaijan.

I kebab sono tipicamente cucinati su uno spiedino sul fuoco, ma alcuni piatti di kebab sono cotti in padella, in forno o preparati come uno stufato come il tas kebab. Solitamente, la carne tradizionale per i kebab è montone o agnello, ma le ricette regionali talvolta includono manzo, capra, pollo, pesce, o, molto raramente, maiale. Inoltre, recentemente è stata coniata anche la parola Vebab, per definire un kebab vegano.

Gyros o Kebab? Un dibattito acceso sull’origine del kebab

Mentre la storia dello street food in Grecia risale a tempi antichi, gli iconici gyros e souvlaki sono nati solo dopo la Seconda guerra mondiale. Introdotto ad Atene negli anni ’50 da immigrati provenienti dalla Turchia e dal Medio Oriente, il gyros era originariamente conosciuto come Döner Kebap. Viene tipicamente servito come un panino arrotolato nel pane pita, o su un piatto, con patatine fritte e varie insalate e salse come la tzatziki.

Intorno allo stesso periodo, la parola greca gyros sostituì Döner Kebap, e lo stile greco del piatto si diffuse per diventare popolare, in particolare in Nord America, e in altre parti del mondo. Infatti, nella maggior parte dei paesi di lingua inglese, un kebab può essere il classico shish kebab o souvlaki – piccoli cubetti di carne cotti su uno spiedino.  

Sebbene il gyros sia indiscutibilmente di origine mediorientale, la questione se l’odierno souvlaki sia giunto in Grecia attraverso la cucina turca, e debba essere considerato uno stile greco dello shish kebab, o se sia un revival contemporaneo della tradizione greca risalente al diciassettesimo secolo a.C. della civiltà minoica, è un argomento di dibattito talvolta acceso, almeno tra greci e turchi.

La versione balcanica del kebab

Il Ćevapi o ćevapčići, che deriva dalla parola kebab, è un piatto grigliato di carne macinata, che si trova tradizionalmente nei paesi dell’Europa sud-orientale. È considerato un piatto nazionale in Bosnia ed Erzegovina e in Serbia e sono molto comuni anche in Croazia, Kosovo, Montenegro, Albania, Slovenia, così come in Macedonia del Nord, Bulgaria, Romania. Il Ćevapi trova le sue origini nei Balcani durante il periodo ottomano e un piatto con origini simili è il romeno mititei.

Nella cucina spagnola e sudamericana

Il pinchitos o pinchos morunos è un piatto kebab di derivazione moresca della cucina spagnola. Il nome pinchitos è usato nelle comunità autonome spagnole meridionali dell’Andalusia e dell’Estremadura e consistono in piccoli cubetti di carne infilati in uno spiedino (in spagnolo: pincho), tradizionalmente cucinati su bracieri di carbone. Al di fuori dell’Europa, i pinchitos sono estremamente popolari anche in Venezuela.

La nascita del döner kebap: dove è stato inventato?

Parlando dell’origine del kebab non si può menzionare un momento decisivo della storia di questo piatto, che lo ha reso ancora più popolare e amato di quanto non fosse già. Siamo in Germania, nei primi anni 70, e il döner kebap diventa diffusissimo grazie all’apporto dei Gastarbeiter (lavoratori immigrati, letteralmente “lavoratori ospiti”) turchi a Berlino. Il piatto si è sviluppato dalla sua forma originale assumendo lo stile distintivo di panino farcito con abbondante insalata, verdure e salse, venduto in grandi porzioni e a prezzi molto accessibili, diventando presto il fast food per antonomasia nella capitale tedesca e in gran parte dell’Europa.

Un chiosco di Döner Kebab (o Kebap)
Davide Gabino | Flickr | CC BY-ND 2.0

Il kebab arriva in Europa

La prima rivendicazione dell’introduzione del döner kebap turco in Germania risale al 1969, quando Nevzat Salim e suo padre iniziarono a vendere l’Iskender Kebap a Reutlingen (una città tedesca situata nel Land del Baden-Württemberg). Tuttavia, l’Associazione dei produttori turchi di döner in Europa (ATDID) collega l’ampia divulgazione del piatto allo stand del Gastarbeiter turco Kadir Nurman situata alla fermata di Berlino ovest “Zoologischer Garten” (Zoo di Berlino) nel 1972, affermando il panino döner kebap come opzione fast food.

Il döner kebap servito per la prima volta a Berlino conteneva solo carne, cipolle e un po’ di insalata. Col tempo, si è sviluppato in un piatto con abbondante insalata, verdure e una selezione di salse. Pensate che, nelle ordinazione fatte in lingua turca a Berlino, per chiedere la salsa piccante viene usata la parola tedescascharf“, evidenziando così la natura ibrida dello stile berlinese del döner kebap.

La variazione servita con pane pita ha influenzato lo stile del döner kebap in Germania e in altre nazioni e molte persone considerano il döner kebab come il piatto più caratteristico di Berlino, grazie anche alle gustosissime versioni vegetariane e vegane che stanno diventando sempre più popolari.

Ma insomma: si dice kebab o kebap?

Arriviamo quindi al punto: ad oggi, anche se la popolazione occidentale può avere familiarità con alcuni dei molte altre versioni internazionali di kebab, solo due sono diventati una parte consolidata e ampiamente popolare della cultura occidentale: kebab o döner kebap. Spesso in occidente viene utilizzata la parola “kebab” ma non è raro vedere la scritta “kebap”. E allora qual è la forma corretta: kebab o kebap? Basta mettersi d’accordo sulla lingua che si sta parlando: nei paesi di lingua araba si usa la forma “kebab” mentre in Turchia si scrive “kebap”. Ci si riferisce alla stessa cosa, ma poi ognuno la chiama come vuole.

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Elisa Montagner
Copywriter, editor e traduttrice, Elisa è un’assidua frequentatrice di cimiteri, bettole berlinesi e menti con-torte. Ama Venezia, la sua città natale ed è laureata in lingue, letterature e mediazione culturale. Se potesse essere un oggetto sarebbe un vinile, o una fetta di tiramisù.
Copywriter, editor e traduttrice, Elisa è un’assidua frequentatrice di cimiteri, bettole berlinesi e menti con-torte. Ama Venezia, la sua città natale ed è laureata in lingue, letterature e mediazione culturale. Se potesse essere un oggetto sarebbe un vinile, o una fetta di tiramisù.

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