Illustrazione di Eleonora Antonioni
Se vi chiedessero di scegliere un solo cibo da mangiare per tutta la vita, voi che cosa direste? Qual è la leccornia che vi fa venire l’acquolina in bocca e che vi fa sempre cadere in tentazione? Io non ho dubbi: posso rinunciare a tutto tranne che al gelato. Se anche voi, come me, siete appassionati del fresco dessert italiano o, semplicemente, volete scoprire qualche curiosità sull’arte della gelateria, continuate a leggere.
La storia del gelato
Anche se pare che già gli antichi romani concludessero le loro cene luculliane con le nivatae potiones (letteralmente “bevande gelate”), è nel IX secolo che troviamo una forma “primitiva” di sorbetto creato a partire da infusi di acqua gelata, erbe, spezie e zucchero di canna (alimento, quest’ultimo, introdotto in Sicilia dagli arabi).
La formula “moderna” con latte, panna e uova, tuttavia, diventa popolare a Firenze solo nel Cinquecento e trova la sua definitiva consacrazione nel 1686, quando il pasticciere siciliano Francesco Procopio Cutò apre a Parigi il primo caffè gelateria della storia (che esiste ancora oggi).
Quindi, possiamo vantare la maternità della ricetta, ma dobbiamo ringraziare arabi e francesi per averci aiutato nell’intento di rendere il gelato famoso e amato in tutto il mondo.
L’invenzione del cono
Per un periodo di tempo piuttosto lungo, chi voleva ordinare un gelato al Cafè Procope poteva gustarsi un dolce servito in coppetta. I più gettonati del menu erano le granite al succo di limone e arancia (chiamate “acque gelate”), i sorbetti alla fragola e i gelati alla cannella e al frangipane. Una svolta si ebbe nel 1903, quando il gelataio veneto Italo Marchioni inventò il cono di cialda che rese il gelato uno snack “da passeggio” e contribuì alla sua diffusione di massa.
Differenze tra i vari tipi di gelato artigianale
Vediamo assieme le principali tipologie di gelato, granite e semifreddi:
- Gelato: la ricetta del gelato artigianale prevede latte (almeno il 60%), zucchero e panna, che vengono miscelati e lavorati con l’aggiunta di altri ingredienti (a seconda del gusto) per ottenere la massa solida e fredda che conosciamo bene.
- Semifreddo: il semifreddo non è un gelato vero e proprio, bensì una miscela di panna semi-montata e meringa da servire a circa -20 gradi.
- Sorbetto: il sorbetto segue la ricetta e la procedura del gelato classico, ma viene creato a partire da acqua e frutta (si tratta quindi di una varietà quasi sempre vegana).
- Granita: da non confondere con il sorbetto, la granita è costituita da un composto semi-congelato di acqua, zucchero, succhi di frutta e – a volte – pezzi di frutta fresca o secca.
I gusti classici e quelli più strani
Vi ho già detto che sono un’appassionata di gelato, ma non vi ho detto che i miei gusti preferiti sono gli stessi di quando ero bambina: fragola e limone, in cono e possibilmente in quest’ordine.
Non sono la sola: a quanto pare, faccio parte di una buona fetta di popolazione italiana che, secondo un sondaggio Eurisko, ha messo limone e fragola al terzo e quarto posto della classifica finale (rispettivamente con il 13 e 12% di preferenze), dopo il grande vincitore – il cioccolato, 27% – e la nocciola con il 20% dei voti. In generale, gli italiani preferiscono gusti cremosi come la nocciola, il pistacchio e la stracciatella.
Se però i gusti classici vi annoiano, sappiate che nel corso degli anni, i gelatai del mondo si sono scatenati e hanno aggiornato le loro ricette, spesso proponendo bizzarri abbinamenti. Se siete pronti a tutto, provate un cono bacon e gorgonzola. Se vi trovate a Monaco durante l’Oktoberfest, non dimenticate di provare il gusto birra. E infine, se siete indecisi tra dolce e salato, avrete l’imbarazzo della scelta di fronte ai gusti pizza, rosmarino, Parmigiano, prosciutto e prosecco.
Come gustare il gelato in Italia
L’Italia è la patria del gelato e molto probabilmente è per questo motivo che ogni regione italiana lo gusta nella versione classica e lo utilizza come ingrediente principe di varie specialità.
- Brioscia e granita. In Sicilia si fa colazione così: un tipico dolce di pasta lievitata all’uovo dalla forma caratteristica, servita calda insieme ad una tazza di granita in cui può essere inzuppata. Anche se il gusto può variare in base alle vostre preferenze, i più popolari sono limone, caffè, mandorla, cioccolato e pistacchio.
- Granita al caffè con panna. Anche questa paradisiaca ricetta è siciliana ed è stata inserita dal Comune di Messina tra le ricette “protette”.
- Brioche e gelato. Se la granita di prima non dovesse bastarvi, sappiate che in Campania la brioche viene servita con un ripieno di gelato e panna.
- Sgroppino. Lo sgroppino è il digestivo che vi verrà offerto alla fine di qualsiasi pranzo o cena veneti: la ricetta originale prevede gelato al limone, vodka e prosecco. Recentemente, si sono diffusi anche sgroppini alla liquirizia, al pompelmo e alla fragola.
- Grattachecca. La grattachecca è una specialità laziale che si prepara mischiando succhi e pezzi di frutta a una granita con ghiaccio tritato molto grossolanamente.
- Pànera. Il nome di questa ricetta ligure – una contrazione di “panna” e “nera” – descrive perfettamente l’aspetto di questo semifreddo con polvere di caffè.
- Tartufo di Pizzo. Inventato in Calabria negli anni ’50, è costituito da una sfera di gelato alla nocciola modellata a mano, riempita di cioccolato fondente e spolverata di cacao amaro.
- Spumone. Si tratta di un gelato a strati – molto diffuso in Puglia, Campania e Sicilia – farcito con granella di mandorle, cioccolato, caramello o canditi.
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