Secondo dei calcoli recenti, in media un italiano mangia 23,1 kg di pasta all’anno, cioè 63 grammi al giorno. Considerato che la quantità consigliata per un pasto è non più di 80 grammi, in pratica ogni italiano mangia quasi un piatto di pasta ogni giorno. La pasta, in Italia, è semplicemente il comfort food per eccellenza. Molto di più della pizza, per esempio, che è consumata spesso ma non quanto la pasta. Per dire: ci sono circa 1300 formati di pasta esistenti e un numero imprecisato di preparazioni, salse e condimenti. Ed è qui che l’expertise italiana dà il meglio di sé, perché nessuno sa scegliere il formato di pasta meglio degli italiani. Potrebbe sembrare una questione di lana caprina, ma non lo è: pasta lunga o corta? Pasta ruvida o pasta liscia? Sono interrogativi fondamentali per un’esperienza gastronomica soddisfacente.
Quando un italiano sta per preparare la pasta, ha due modi per procedere. O sa già che condimento userà e quindi la scelta del formato di pasta verrà di conseguenza; oppure, avendo un numero limitato di formati disponibili a casa, sceglierà il condimento da preparare in base a ciò che offre la dispensa. Non esiste l’opzione di adattamento, se non in rarissimi casi: per esempio, se non si hanno gli spaghetti a casa – errore da principianti – potete tranquillamente dimenticarvi di preparare una aglio olio e peperoncino. Avete tutto per preparare una cacio e pepe ma vi sono rimaste solo le farfalle? Meglio se scendete a prendere un tramezzino.
A dire il vero, non tutti gli italiani sono sempre d’accordo su quale formato di pasta è il più adatto. O meglio, per alcuni condimenti il consenso è universale e chi la pensa diversamente o viene emarginato o apre un ristorante stellato all’estero. Per altri condimenti, si può arrivare ad un compromesso. Ecco perché questa guida al miglior formato vi dirà l’opzione ideale, l’opzione accettabile e l’opzione inaccettabile. Il dilemma tra pasta lunga e pasta corta, ad ogni modo, non si può esaurire con un semplice articolo. Ma è meglio avere un punto di riferimento da cui partire.
Scegliere la pasta lunga o corta?
La prima distinzione fondamentale da fare riguarda la pasta lunga e la pasta corta. Per pasta lunga si intendono tutti quei tipi di formati di pasta lunghi (eh già): dagli spaghetti ai vermicelli, dalle tagliatelle agli scialatielli e così via. Qualunque altro formato è considerato pasta corta, senza via di mezzo: dai rigatoni alle pipe, dalle penne ai fusilli. Giusto per essere sicuri: la pasta lunga non si spezza e va quindi cucinata in un recipiente più alto.
Per quanto riguarda l’acqua e il sale, gli italiani vanno di solito “a occhio”, cioè sanno già più o meno quali sono le quantità. Se siete invece stranieri, potrebbe esservi utile sapere che si bolle solitamente un litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta. Per ogni litro d’acqua servono circa 10 grammi di sale. La stessa cosa vale per la pasta: un italiano doc non ha bisogno di pesarla, sa già più o meno quanta ne vuole mangiare ed è capace di dire grossomodo a quanti grammi corrisponde la quantità che ha scelto. Insomma, se usate ancora la bilancia per preparare la pasta non potete dirvi veramente italiani.
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Un falso mito: pasta rigata vs pasta liscia
La seconda distinzione fondamentale per quanto riguarda i formati di pasta riguarda la pasta rigata o liscia. Gli italiani, quando chiamati a scegliere tra le due opzioni dello stesso formato, vanno 9 volte su 10 sul formato rigato e spesso fanno delle battute sulle penne lisce, l’unico formato che non c’è pericolo di non riuscire a trovare al supermercato. In realtà, questa preferenza si basa su una falsa credenza: gran parte degli italiani pensano che il formato rigato sia quello che trattiene meglio il condimento e sia quindi da preferire. In realtà, gli esperti sostengono il contrario: la pasta liscia, quando trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, trattiene meglio di quella rigata che normalmente gli italiani comprano al supermercato.
E ora che abbiamo chiarito i dubbi, procediamo a rispondere alla domanda fondamentale: quali condimenti vanno con quali formati? Pasta corta o lunga?
Quale formato scegliere, dunque?
Carbonara: pasta lunga o corta?
Partiamo da uno dei piatti più amati, in Italia e fuori: la carbonara. Questo piatto tipicamente romano è un must per chi visita la Città Eterna, ma quale formato scegliere? Ci sono due opzioni e non ce n’è una migliore dell’altra: dipende se preferite il formato che si lega meglio alla crema o quello che esalterà la croccantezza del guanciale.
Formati ideali: spaghetti (perfetti per raccogliere la crema) e rigatoni (perché il guanciale ci si infilerà dentro e ne verrà accentuata la croccantezza)
Formati accettabili: mezze maniche
Formati non accettabili: penne, fusilli, pipe, conchiglie, tagliatelle e in generale tutte le paste all’uovo
Sugo di pomodoro
Il comfort food italiano per eccellenza. Il piatto che mette d’accordo tutti. Un po’ d’olio, cipolla tritata finemente, salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e magari uno spicchio d’aglio. Niente di più semplice e appagante: è la pasta al pomodoro. E il bello è che con questo condimenti non ci sono dei formati davvero preclusi.
Formato ideale: tutti (è o non è il comfort food per eccellenza?)
Cacio e pepe: pasta lunga o corta?
La cacio e pepe è uno dei quattro pilastri della cucina romana, assieme alla carbonara, la gricia e l’amatriciana. La preparazione di questo piatto non è per niente scontata e la scelta del formato riveste un ruolo cruciale, perché occorre una pasta ruvida per raccogliere efficacemente il cremoso condimento fatto di pecorino romano e acqua di cottura. I migliori sono senz’ombra di dubbio i tonnarelli, uno spaghetto a sezione quadrata tipico di Roma, che però non è così facile rintracciare al di fuori del Lazio.
Formato ideale: poche discussioni, i tonnarelli (o spaghetti alla chitarra)
Formati accettabili: spaghetti (preferibilmente grossi), vermicelli
Formati non accettabili: tagliatelle e ogni tipo di pasta corta
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Ragù
Ed eccoci ora ad un condimento che divide moltissimo gli italiani. Il ragù – che sia bolognese o napoletano – predilige un formato, eppure ci sono delle alternative che alcuni ritengono accettabili e altri una barbarie.
Formato ideale: le tagliatelle
Formati accettabili: per alcuni gli spaghetti vanno bene, per altri decisamente no. Noi stiamo con il partito più moderato. Altri formati che sono tollerati: penne e mezze maniche
Formati non accettabili: per alcuni gli spaghetti, come abbiamo visto. Ad ogni modo, per quanto riguarda il ragù esistono pochi divieti.
Amatriciana: pasta lunga o corta?
A volte chiamata anche “matriciana” – un’altra questione molto divisiva – anche questo condimento ha un abbinamento ideale ma anche vari caveat.
Formato ideale: i bucatini
Formati accettabili: rigatoni, mezze maniche, conchiglie, fettuccine e spaghetti
Formati non accettabili: penne, fusilli, pipe e in generale tutti quei formati che non riuscirebbero a “catturare” il guanciale.
Aglio, olio e peperoncino
Al contrario della pasta al pomodoro, questo comfort food che ha salvato decine di ventenni al ritorno da una serata di bagordi, le discussioni su pasta lunga o corta stanno a zero: la pasta aglio, olio e peperoncino va mangiata solo ed esclusivamente con un solo tipo di formato.
Formato ideale: gli spaghetti
Formati accettabili: nessuno
Formati non accettabili: tutti gli altri
Alla norma
Questo delizioso piatto siciliano non smuove le coscienze quanto, ad esempio, la carbonara, eppure anche con questo condimento bisogna porre un po’ d’attenzione per far sì che ogni ingrediente (la salsa di pomodoro, le melanzane fritte e la ricotta salata) risalti a sufficienza.
Formato ideale: Rigatoni
Formati accettabili: mezze maniche e in genere la pasta corta
Formati non accettabili: spaghetti e in genere tutta la pasta lunga
Sughi di pesce
I sughi di pesce possono essere molto diversi e forse ci andrebbe dedicato un articolo intero, non solo un piccolo paragrafo. Comunque, ci sono delle regole generali che si possono seguire. Pasta lunga o pasta corta? Beh, la risposta è: dipende. Per sughi più liquidi è essenziale utilizzare un formato di pasta molto ruvido. Se invece il sugo è a base di molluschi o crostacei, va benissimo un formato liscio. Se il sugo di pesce è molto cremoso allora va bene la pasta corta.